A goma konjac é um hidrocolóides solúvel em água que pode ser usada como espessante, estabilizador, agente gelificante, formador de filme e substituto de gordura em alimentos.
O que é Konjac?
Konjac, um alimento agrícola tradicional com uma história de 1500 anos na China e no Japão. É o tubérculo (raiz) da planta perene de Amorphophallus konjac.
Humidade
A umidade tem uma grande influência na qualidade da farinha de konjac desidratada. Os tubérculos konjac frescos têm alto teor de água (80% -85%), por isso podem mofar, estragar e não podem ser armazenados por muito tempo.
Portanto, a fim de prolongar a vida útil, o konjac é geralmente processado em fatias secas ou chips para reduzir o teor de água (geralmente cerca de 15%) após a colheita.
Konjac seco precisa ser posteriormente processado em farinha de konjac para ser usado como matéria-prima alimentar. A qualidade da farinha konjac depende principalmente da origem da planta konjac.
Componentes
O glucomanano é o principal componente do tubérculo konjac em base seca, cuja dosagem é de cerca de 30% -50% e varia de acordo com os tipos de konjac, sendo o restante celulose, amido, proteína, açúcares solúveis, sais inorgânicos, alcalóides, vitaminas e etc.
O que é farinha konjac?
É um nome geral para pó konjac, que pode se referir tanto à goma konjac quanto ao glucomanano konjac. Tanto a goma konjac quanto o glucomanano konjac (KGM) são derivados da farinha konjac.
Goma konjac
Também conhecida como farinha konjac purificada, obtida por extração aquosa da farinha konjac. Não é reivindicado como fibra dietética e, portanto, sem benefícios fisiológicos.
Cheiro: com o cheiro inerente de konjac.
Aparência: pó branco a creme a castanho claro.
Conteúdo de glucomanano: não inferior a 75%.
Viscosidade: ≥ 23.000 mpa.s.
Propriedades
Solubilidade
O grande peso molecular diminui a solubilidade do konjac em água, mas a presença de um grande número de grupos hidroxila na molécula permite que ela absorva cerca de 80-100 vezes uma quantidade própria.
Viscosidade
Viscosidade mais alta
O konjac forma soluções altamente viscosas após inchar e hidratar na água. A viscosidade de 1g de konjac dissolvido em 100g de água pode produzir de 20.000 cps a 40.000 cps, que é a maior viscosidade entre os espessantes na mesma concentração, como carragena, goma xantana e goma arábica.
Comparado com espessantes como goma guar, goma xantana e goma de alfarroba, o konjac é um polissacarídeo não iônico e menos afetado por íons de sal (íons de cálcio, potássio ou sódio) em viscosidade e estrutura de gel.
A alta viscosidade permite que seja utilizado como agente espessante em molhos, sopas e temperos.
Sinergia
Um bom efeito espessante sinérgico com outros espessantes, como goma xantana e amido. A viscosidade da solução pode aumentar 2 a 3 vezes se a goma xantana 1% for combinada com konjac de 0,02% a 0,03%. A viscosidade da mistura da solução de 4,5% de amido de milho modificado com 0,5% de konjac é 4-9 vezes maior do que a de 4,5% de amido de milho modificado. Portanto, a quantidade de outros espessantes pode ser reduzida se houver konjac nos alimentos.
Gel
Gel termicamente irreversível
Konjac pode formar um gel termicamente irreversível em uma condição alcalina (por exemplo, gluconolactato de cálcio). O grau de gelificação da água depende da presença de grupos acetila em sua molécula.
Os géis são formados devido à remoção de grupos acetil com álcali e calor. Esse gel é termicamente estável, mesmo se aquecido repetidamente a 100 ℃, que também é estável a ácido e sal.
Essa propriedade é usada para produzir macarrão sem calorias (shirataki), tofu, arroz, pudim e assim por diante, e o sabor pode ser encapsulado nesses tipos de produtos konjac.
Gel termicamente reversível
O gel termicamente reversível pode ser formado ao aquecer as combinações de solução de konjac com goma xantana, goma gelana, carragenina ou outros hidrocolóides. É devido ao efeito sinérgico da gelificação.
Quais são os usos do Konjac?
Konjac é comumente usado como um agente gelificante para produzir alimentos gelificados termicamente estáveis e termicamente reversíveis da seguinte forma:
Massas
Macarrão
Refeições preparadas
Geléias
Geléias
O konjac também atua como espessante e estabilizante em pães, bolos, produtos cárneos, sorvetes e bebidas.
Carne
O konjac é um aglutinante de carnes com propriedades de espessamento, emulsificação, retenção de água e gelificação. Entretanto, é frequentemente utilizado como um substituto de gordura, por ex. salsicha e presunto. Aumenta a capacidade de retenção de água, melhora a textura da carne e reduz o teor de gordura.
Produtos de amido
Konjac melhora as propriedades de gelatinização, reológicas e de textura do amido por reticulação, aglomeração e outras reações com o amido. Essas propriedades estão intimamente relacionadas à textura, sabor e qualidade dos alimentos. As misturas de amido e konjac têm um melhor efeito de espessamento e estabilidade. Já o gel formado pela mistura apresenta menor dureza e elasticidade.
Adicionar konjac ao arroz conveniente melhora a sensação na boca, torna o sabor mais próximo do arroz fresco.
Benefícios para a saúde
O glucomanano do konjac é um carboidrato não digerível que foi listado como fibra dietética pelo FDA em 10 de janeiro de 2020. A fibra dietética tem os seguintes benefícios para a saúde:
Redução de glicose no sangue / pressão arterial / níveis de colesterol
Melhorando a laxação
Reduzindo a ingestão de energia
O consumo de glucomanano também ajuda a perder peso.
O konjac é seguro para comer?
Sim, é um ingrediente natural e quase não tem efeitos colaterais. A sua segurança foi aprovada pela Food and Drug Administration (FDA) e European Food Safety Authority (EFSA), bem como pelo Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA).
FDA
A farinha de konjac, quando usada como aditivo alimentar, é considerada GRAS (geralmente reconhecida como segura) pelo FDA.