Aplicação de goma arábica. Aplicação de goma acácia. Gastronomia Molecular. Ingredientes. Aditivos alimentares.
Usadas há centenas de anos, as gomas alimentícias provêm de uma variedade de fontes naturais diferentes, incluindo árvores, sementes, raízes e algas marinhas. Uma das principais características comuns a todos os tipos é a capacidade de agir como emulsificante, além de fornecerem estabilidade, propriedades de espessamento e textura a uma variedade de produtos.
Entre as principais gomas utilizadas na indústria alimentícia, a goma arábica, também conhecida como goma arábica, se destaca por sua diversidade de funções no processamento de alimentos.
Suas possibilidades de incorporação em produtos alimentícios são ilimitadas, embora os três principais campos de aplicação sejam em confeitos, emulsão de aromas em bebidas e encapsulamento de aromas, contribuindo na prevenção da cristalização do açúcar em caramelos, na dissolução de essências cítricas nos refrigerantes e como agente encapsulante para óleos aromatizantes empregados em misturas em pó para bebidas.
Uso na confeitaria
Em confeitaria, é usada em uma ampla gama de produtos acabados, incluindo balas moldadas, pastilhas com sacarose ou polióis, produtos mastigáveis revestidos e não revestidos, balas duras sem açúcar e em diferentes processos de compactação onde são necessárias propriedades de ligação. Para doces moldados feitos com sacarose, é usada em diferentes níveis, dependendo da textura desejada.
Para uma textura dura, a goma de Acacia senegal é usada sozinha em altas concentrações na confeitaria acabada. Uma fórmula típica contém 35% de goma arábica, 30% de sacarose, 25% de glicose e cerca de 10% de água, além de aromatizante e corante.
Os doces revestidos, também chamados de drágeas, são uma das formas mais antigas de confeitaria. Diferentes tipos de centros, como chocolate, amêndoas, nozes, geleias, centros de licor e goma de mascar, são revestidos com açúcar, polióis ou chocolate. Dependendo do centro, da natureza do revestimento e da textura desejada, três processos diferentes são usados: revestimento duro, revestimento macio e revestimento de chocolate. Esses processos envolvem muitas etapas diferentes; numerosas camadas de xarope são aplicadas e secas para um revestimento de açúcar duro.
A goma arábica é usada por suas propriedades de formação de filme para melhorar os parâmetros físicos e mecânicos dos centros e tornar as camadas de revestimento duro e macio mais eficazes.
Quando utilizada em sistemas sem sacarose ou sem açúcar em altos níveis de sólidos secos, proporciona uma textura única aos produtos de confeitaria.
Devido as suas propriedades de ligação à água, a adição de um baixo nível de 2% a 5% de goma arábica na formulação de doces duros sem açúcar, à base de sorbitol, maltitol ou manitol, aumenta ligeiramente a quantidade de água residual em 1% a 3% após o cozimento e, portanto, diminui a temperatura de cozimento entre 50C e 150C. A higroscopicidade do doce é reduzida, a recristalização de polióis é evitada e os doces embalados não são pegajoso
A goma arábica pode ser usada em combinação com adoçantes. A perda de cremosidade e amargor que ocorre em alimentos sem açúcar pode ser compensada por uma mistura de polióis, como sucralose e goma acácia, ou pode com a adição de isomalte. Além disso, a goma acácia fornece efeito de mascaramento sobre o sabor residual gerado por adoçantes e atua como agente de volume.