O sabor é uma das mais antigas características que diferencia os alimentos. Nos tempos primitivos, foi o sabor que desenvolveu a arte de comer e de beber. Atualmente, existem diversos ingredientes que, sozinhos ou combinados, possibilitam a obtenção de uma infinidade de sabores.
A diferença entre gosto e sabor
Primeiramente, é importante esclarecer que, embora sejam geralmente considerados sinônimos, gosto e sabor não têm o mesmo significado, cada um possui particularidades e funções diferentes. Enquanto o gosto é a reação química entre o alimento e as papilas gustativas, o sabor é a riqueza de sensações que o paladar, em conjunto com o olfato, proporciona. Segundo estudos, sem o olfato, não há 80% do sabor.
O ser humano é capaz de identificar basicamente cinco tipos de gostos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. Para identificar um gosto, faz-se uso de apenas um dos cinco sentidos, o paladar; assim que o alimento entra em contato com a língua, os receptores presentes na papila gustativa identificam o gosto que ele possui e, em seguida, enviam a informação para o cérebro.
No caso do sabor, a complexidade é maior, pois é o resultado da integração multissensorial de três dos cinco sentidos: olfato, tato e paladar.
O sabor é a sensação que os alimentos ou outras substâncias produzem no gosto. A sensação dos componentes químicos dos alimentos é determinada em 80% pelo olfato e em 20% pelo paladar e pela língua. Isso explica porque quando uma pessoa está gripada não sente o sabor do alimento.
A língua possui pequenas estruturas na sua superfície superior, chamadas papilas gustativas, compostas por um grupo de células receptoras, as quais estão conectadas a ramificações nervosas que enviam sinais ao cérebro. A língua humana possui aproximadamente 10.000 papilas gustativas que, dependendo da sua localização na língua, apresentam a habilidade de detectar, mais aguçadamente, determinados tipos de estímulos ou sabores.
Existem cinco sabores básicos: o doce, o amargo, o salgado, o ácido e o umami. O sabor doce é aceito globalmente como um dos sabores mais agradáveis. É detectado principalmente nas papilas gustativas da ponta da língua. Nos alimentos que contêm alto teor de carboidratos, são percebidos aromas doces e artificiais que oferecem o sabor doce.
O sabor amargo é interpretado como rude em muitas culturas, porque a maioria dos venenos são de sabor amargo. É detectado pelas papilas gustativas localizadas na parte posterior da língua.
O sabor salgado responde à capacidade específica das papilas gustativas localizadas em ambos os lados anteriores da língua. A detecção é feita por canais iônicos capazes de detectar íons solúveis de sódio, potássio e outros metais alcalinos. O sal adicionado na alimentação tem o efeito de aumentar o sabor, contribuindo para o gosto agradável e aumentando o sabor de outras substâncias.
O sabor ácido, também identificado como sabor azedo, é detectado pelas papilas gustativas da língua localizadas em ambos os lados posteriores da mesma. Os sensores das papilas gustativas detectam, através dos canais iônicos, os íons de hidrônio que se formam com o ácido na presença de água. Exemplos deste sabor incluem: ácido tartárico (uvas), ácido cítrico (laranja, limão), ácido málico (maçã) e ácido láctico (leite).
O sabor umami está presente nos molhos da cozinha oriental, como o molho de soja. É um sabor sutil, mas prolongado e difícil de ser descrito; provoca salivação e estimula a garganta, o paladar e a parte posterior da boca. Por si só, o umami não é agradável, mas realça o sabor de uma grande quantidade de alimentos, especialmente na presença de aromas complementares. O exemplo mais comum é o glutamato monossódico, usado para dar um sabor agradável a diferentes produtos.
Além dos sabores básicos, existem as sensações relacionadas ao gosto: adstringente, refrescante e picante. A adstringência transmite uma sensação de secura, aspereza e rugosidade nos tecidos da boca, como é o caso de alguns vinhos. Essa sensação é devido à interação dos taninos com as proteínas da saliva na boca.
A sensação de refrescância ocorre quando determinados produtos químicos, como o mentol, entram em contato com os tecidos nasal ou oral, estimulando os receptores específicos de sabor ou de odor.
A sensação picante é ardente, provocando, inclusive, irritação e efeitos lacrimejantes. Alguns exemplos são a capsaicina (pimenta), a alicina (alho) e o isotiocianato de alila (mostarda).
Os componentes do sabor
O sabor é formado por três componentes: o gosto, que corresponde à sensação percebida pelas papilas gustativas, localizados principalmente na língua e no palato, podendo-se perceber, basicamente, os sabores doce, azedo, salgado e amargo; o aroma, gerado por milhares de componentes voláteis e detectado por células específicas localizadas no epitélio da cavidade nasal (olfato); e o sabor que, juntamente com a textura, compõem a sensação bucal, que inclui todos os estímulos percebidos na degustação dos alimentos.
Todo alimento ou bebida possui sabor, o qual pode ser encontrado no estado natural, como em frutas e vegetais, ou pode ser gerado por meio de reações térmicas entre os precursores durante a cocção, a fritura ou o cozimento, como por exemplo, o aroma de carne ou o produto da interação entre os aminoácidos de alta temperatura e açúcares.
Também pode ser gerado por meio de reações enzimáticas (queijo) ou reações microbianas (manteiga). Em muitos casos, combinam-se na forma complexo de vários fatores, como por exemplo, o aroma e sabor de cacau e de café são resultado de uma série de reações enzimáticas e térmicas.
O cozimento, por exemplo, permite eliminar microorganismos, manter ou realçar o valor nutritivo do alimento, melhorar a textura, a aparência, o sabor e o aroma do alimento.
Os alimentos contêm macromoléculas de proteínas, carboidratos e lipídios em proporções variadas. Além da parte nutricional, estes componentes são conhecidos por gerar uma vasta ordem de moléculas de sabor. Quando sofrem modificações para tornar os alimentos mais apetitosos e mais fáceis de serem digeridos (cocção), sofrem também reações físicas e químicas que causam desarranjos moleculares e, assim, alteram a proporção dos sabores.
Além disso, os sabores se modificam por sua agregação simples, dupla ou múltipla, podendo fracassar em maior ou menor grau. A técnica de preparo deve obedecer as características de cada alimento, a fim de intensificar o seu sabor.
A intensidade do sabor dos produtos alimentícios é muito variável, em alguns casos é suave e em outros é suficientemente intensa para modificar as características de outros produtos com o qual se combinam.
Utilizados pela indústria alimentícia em vários produtos, principalmente em sopas e molhos, os intensificadores de sabor são substâncias que não agregam sabor ao alimento em si, mas que reforçam os compostos presentes, bem como influem na sensação de corpo no paladar e na viscosidade, aumentando ambas. O mais utilizado é o ácido L-glutâmico, um dos 20 aminoácidos encontrados em proteínas naturais. A baixas concentrações, melhora o sabor de substâncias sápidas; em concentrações elevadas, realça o sabor umami. O ácido guanílico também é utilizado, intensificando o sabor até 20 vezes mais do que o ácido glutâmico; é usado em derivados de carne, sopas, caldos desidratados, doces e biscoitos. Outro intensificador de sabor é o maltol. Formado pela quebra da frutose durante o aquecimento, o maltol reforça o aroma de caramelo e o sabor doce dos açúcares, sendo utilizado em produtos de panificação, confeitaria e fabricação de bolachas.
Aguçando os sabores
Há séculos atrás, os alimentos não eram tão saborosos como nos dias de hoje. Na pré-história, os alimentos provenientes da caça, da pesca e dos frutos, eram consumidos crus. A descoberta do fogo foi o primeiro fator que alterou o sabor dos alimentos, sendo fundamental para o desenvolvimento do paladar.
Ao longo do processo evolutivo, foram sendo descobertas novas formas e métodos de cocção, provocando alterações na textura, no sabor e na cor dos alimentos. Essa evolução não ocorreu apenas nas técnicas de cocção, mas também no preparo dos alimentos, que passaram a utilizar ingredientes, ervas e especiarias aromáticas para ampliar os sabores.
As especiarias, também conhecidas como condimentos, têm sido utilizadas desde a pré-história, sendo empregadas para as mais diversas funções, entre elas, para mascarar o sabor e odor de carnes no início de decomposição, em locais de clima quente onde a refrigeração era escassa.
A palavra especiaria se refere a qualquer produto de origem vegetal, aromático, como a pimenta, canela, noz moscada, gengibre, cravo-da-índia, etc., usados em culinária para condimentar alimentos e dar sabor a molhos, produtos em conserva e outros.
As especiarias são responsáveis pelo sabor picante em carnes, pescados e verduras e, também, proporcionam excelentes azeites de cozinha, como o de gergelim. São largamente utilizadas como aromatizantes de licores, destacando-se entre eles o absinto e o anis. As especiarias constituem, ainda, destaque importante para molhos, catchups, embutidos e salames, além de serem utilizadas como ingredientes em produtos curtidos e em conservas.
Entre as mais conhecidas e utilizadas estão a canela, as pimentas, a páprica, o cardamomo, o cominho, o cravo-da-índia, o gengibre, o louro, a noz-moscada e o orégano.
