Segredos da Cozinha
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A carne bovina (também chamada de caldo de carne ou caldo), escreveu o chef Jules Gouffé em Le livre de cuisine (1867), é “ a alma da culinária comum”. Em vez de água, que não tem sabor, os cozinheiros há muito usam vinho ou o líquido obtido fervendo carnes e vegetais em água. Este líquido é tradicionalmente servido como entrada, mas também serve para humedecer vários pratos e como elemento de preparação de molhos. Como deve ser feito?
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Os livros de receitas estão cheios de admoestações. “O aquecimento gradual do líquido”, afirma Le livre de cuisine de Mme. E. Saint-Ange (1927), “ é da maior importância tanto pela clareza quanto pelo sabor do caldo”. A ideia de que a carne deve ser cozida em água inicialmente fria foi avançada quase um século antes por Marie-Antoine Carême, talvez o mais famoso de todos cozinheiros franceses, também conhecido como o “cozinheiro dos imperadores” por seus serviços na Rússia ao czar e na Inglaterra ao príncipe de Gales. Carême propôs uma explicação em L'Art de la cuisine française au XIXe siècle (1833): “O caldo deve ferver muito lentamente, caso contrário a albumina coagula, endurece; a água, não tendo tido o tempo necessário para penetrar na carne, impede que a parte gelatinosa do osmazoma se desprenda dela ”.
Uns dez anos antes de Carême, Brillat-Savarin escreveu que “para se ter um bom caldo é preciso que a água aqueça aos poucos, para que a albumina não coagule dentro [da carne] antes de ser extraída; e é necessário que a fervura seja quase imperceptível, de modo que as várias partes que são sucessivamente dissolvidas possam se fundir intimamente e prontamente. ” A liberação dos sucos da carne está relacionada, então, à clareza do caldo.
Temos justificativa para supor que a carne produz diferentes quantidades de suco dependendo se é inicialmente colocada em água quente ou fria?
Obviamente, tudo depende da duração do cozimento. Gouffé argumentou que o cozimento deve durar várias horas: “Chega um momento em que a carne está cozida e não tem mais nada para dar em suco ou aroma. Deixá-lo ficar na panela depois de esgotado totalmente pelo cozimento, longe de melhorar o caldo, corre o risco de estragá-lo. Aconselho um limite de cinco horas para um grande pot-au-feu. ”
É difícil entender por que, após cinco horas de cozimento, o cheiro e o sabor ainda deveriam depender da temperatura inicial da água. Por outro lado, é fácil perceber que a agitação mecânica do caldo coloca em suspensão partículas que se separaram da carne, dando origem a um caldo turvo que terá então de ser clarificado, sob pena de enfraquecer o seu sabor.
Após muitos anos comparando vários métodos de cozimento para caldos. Logo ficou claro que os caldos iniciados com água fervente eram mais turvos. No entanto, o problema da temperatura inicial da água persistiu, apesar do trabalho de Justus von Liebig (1803-1873), universalmente conhecido por seus estudos pioneiros em química orgânica e por seus caldos e extratos de carne. Liebig afirmou que os nutrientes essenciais da carne não são encontrados em sua fibras musculares, mas em seus fluidos, que se perdem durante a torrefação e a preparação do caldo.
Quando a carne é mergulhada em água fervente e a temperatura, então
reduzido a um fogo brando, Liebig escreveu em um artigo publicado em 1848, "a albumina coagula imediatamente da superfície [da carne] para dentro, e neste estado forma uma crosta ou casca, que não permite mais que a água externa penetre no interior da massa de carne. Mas a temperatura é gradualmente transmitida para o interior, e aí efetua a conversão da carne crua ao estado de carne cozida ou assada. A carne retém sua suculência, e é tão agradável ao paladar quanto pode ser feito na torrefação; pois a parte principal dos constituintes de sabor da massa é retida, nessas circunstâncias, na carne. ” Por outro lado, para produzir um bom caldo, ele recomendou não colocar a carne em água quente, pois do contrário os sucos ficariam confinados na carne e acabaria com um caldo insípido.
Esses preceitos formaram a base de um empreendimento comercial. Usando um vácuo para evaporar o caldo produzido pelo cozimento da carne picada em água fria, Liebig obteve um “extrato de carne” que vendeu para todo o mundo, simultaneamente propagando a teoria de que o caldo é melhor feito a partir de água fria.
Liebig era um bom químico, mas sobre esse assunto não fez mais do que copiar os escritos de Brillat-Savarin, que não era cientista nem cozinheiro, meio século antes. Não há dúvida de que mergulhar a carne em água fervente a deixa imediatamente esbranquiçada. Mas esse método é menos eficaz na extração dos sucos?
Sucos Perdidos
Nada supera um experimento: vamos cortar um grande pedaço de carne em duas partes iguais e colocar metade em água fria e a outra metade em água fervente; então vamos aquecer e pesar periodicamente as duas peças. Veremos que a massa é reduzida muito rapidamente na água fervente e mais lentamente na água fria.
Após cerca de uma hora de cozimento, no entanto, os dois pedaços perderam a mesma quantidade (mais ou menos um grama). Após este ponto, a massa não varia mais, mesmo com várias horas adicionais de cozimento. Além disso, em uma degustação às cegas, os dois caldos são indistinguíveis: a teoria do caldo de Liebig, duvidosa em princípio, revela-se falsa na prática.
No entanto, nosso experimento sugere uma nova maneira de tratar a carne cozida, uma vez que seus sucos tenham sido liberados. Se for deixado esfriar suficientemente no caldo, sua massa pode aumentar em mais de 10% porque a carne absorve o líquido.
Por que não deixar a carne esfriar em um suco feito de trufas, por exemplo?
Fonte de dados - Molecular gastronomy : exploring the science of flavor / Hervé This