Segredos da Cozinha
A carne bovina (também chamada de caldo de carne ou caldo), escreveu o chef Jules Gouffé em Le livre de cuisine (1867), é “ a alma da culinária comum”. Em vez de água, que não tem sabor, os cozinheiros há muito usam vinho ou o líquido obtido fervendo carnes e vegetais em água. Este líquido é tradicionalmente servido como entrada, mas também serve para humedecer vários pratos e como elemento de preparação de molhos. Como deve ser feito?
Os livros de receitas estão cheios de admoestações. “O aquecimento gradual do líquido”, afirma Le livre de cuisine de Mme. E. Saint-Ange (1927), “ é da maior importância tanto pela clareza quanto pelo sabor do caldo”. A ideia de que a carne deve ser cozida em água inicialmente fria foi avançada quase um século antes por Marie-Antoine Carême, talvez o mais famoso de todos cozinheiros franceses, também conhecido como o “cozinheiro dos imperadores” por seus serviços na Rússia ao czar e na Inglaterra ao príncipe de Gales. Carême propôs uma explicação em L'Art de la cuisine française au XIXe siècle (1833): “O caldo deve ferver muito lentamente, caso contrário a albumina coagula, endurece; a água, não tendo tido o tempo necessário para penetrar na carne, impede que a parte gelatinosa do osmazoma se desprenda dela ”.
Uns dez anos antes de Carême, Brillat-Savarin escreveu que “para se ter um bom caldo é preciso que a água aqueça aos poucos, para que a albumina não coagule dentro [da carne] antes de ser extraída; e é necessário que a fervura seja quase imperceptível, de modo que as várias partes que são sucessivamente dissolvidas possam se fundir intimamente e prontamente. ” A liberação dos sucos da carne está relacionada, então, à clareza do caldo.
Temos justificativa para supor que a carne produz diferentes quantidades de suco dependendo se é inicialmente colocada em água quente ou fria?
Obviamente, tudo depende da duração do cozimento. Gouffé argumentou que o cozimento deve durar várias horas: “Chega um momento em que a carne está cozida e não tem mais nada para dar em suco ou aroma. Deixá-lo ficar na panela depois de esgotado totalmente pelo cozimento, longe de melhorar o caldo, corre o risco de estragá-lo. Aconselho um limite de cinco horas para um grande pot-au-feu. ”
É difícil entender por que, após cinco horas de cozimento, o cheiro e o sabor ainda deveriam depender da temperatura inicial da água. Por outro lado, é fácil perceber que a agitação mecânica do caldo coloca em suspensão partículas que se separaram da carne, dando origem a um caldo turvo que terá então de ser clarificado, sob pena de enfraquecer o seu sabor.
Após muitos anos comparando vários métodos de cozimento para caldos. Logo ficou claro que os caldos iniciados com água fervente eram mais turvos. No entanto, o problema da temperatura inicial da água persistiu, apesar do trabalho de Justus von Liebig (1803-1873), universalmente conhecido por seus estudos pioneiros em química orgânica e por seus caldos e extratos de carne. Liebig afirmou que os nutrientes essenciais da carne não são encontrados em sua fibras musculares, mas em seus fluidos, que se perdem durante a torrefação e a preparação do caldo.
Quando a carne é mergulhada em água fervente e a temperatura, então
reduzido a um fogo brando, Liebig escreveu em um artigo publicado em 1848, "a albumina coagula imediatamente da superfície [da carne] para dentro, e neste estado forma uma crosta ou casca, que não permite mais que a água externa penetre no interior da massa de carne. Mas a temperatura é gradualmente transmitida para o interior, e aí efetua a conversão da carne crua ao estado de carne cozida ou assada. A carne retém sua suculência, e é tão agradável ao paladar quanto pode ser feito na torrefação; pois a parte principal dos constituintes de sabor da massa é retida, nessas circunstâncias, na carne. ” Por outro lado, para produzir um bom caldo, ele recomendou não colocar a carne em água quente, pois do contrário os sucos ficariam confinados na carne e acabaria com um caldo insípido.
Esses preceitos formaram a base de um empreendimento comercial. Usando um vácuo para evaporar o caldo produzido pelo cozimento da carne picada em água fria, Liebig obteve um “extrato de carne” que vendeu para todo o mundo, simultaneamente propagando a teoria de que o caldo é melhor feito a partir de água fria.
Liebig era um bom químico, mas sobre esse assunto não fez mais do que copiar os escritos de Brillat-Savarin, que não era cientista nem cozinheiro, meio século antes. Não há dúvida de que mergulhar a carne em água fervente a deixa imediatamente esbranquiçada. Mas esse método é menos eficaz na extração dos sucos?
Sucos Perdidos
Nada supera um experimento: vamos cortar um grande pedaço de carne em duas partes iguais e colocar metade em água fria e a outra metade em água fervente; então vamos aquecer e pesar periodicamente as duas peças. Veremos que a massa é reduzida muito rapidamente na água fervente e mais lentamente na água fria.
Após cerca de uma hora de cozimento, no entanto, os dois pedaços perderam a mesma quantidade (mais ou menos um grama). Após este ponto, a massa não varia mais, mesmo com várias horas adicionais de cozimento. Além disso, em uma degustação às cegas, os dois caldos são indistinguíveis: a teoria do caldo de Liebig, duvidosa em princípio, revela-se falsa na prática.
No entanto, nosso experimento sugere uma nova maneira de tratar a carne cozida, uma vez que seus sucos tenham sido liberados. Se for deixado esfriar suficientemente no caldo, sua massa pode aumentar em mais de 10% porque a carne absorve o líquido.
Por que não deixar a carne esfriar em um suco feito de trufas, por exemplo?
Fonte de dados - Molecular gastronomy : exploring the science of flavor / Hervé This