A Gastronomia Moderna
Duas maneiras de transmitir sabor a comida.
“As coisas deveriam ter o gosto que são”, costumava dizer o gastrônomo Curnonsky. Seu aforismo tem sido adotado como slogan por aqueles que buscam promover a autenticidade na culinária, mas isso realmente faz sentido?
Não é papel do cozinheiro transformar alimentos com o objetivo de recriar pratos tradicionais e inventar novos?
Se o verdadeiro objetivo da cozinha é produzir sabores específicos, surge a questão de como incorporá-los nos diversos pratos. Existem duas maneiras: adicionando sabores ou organizando as reações químicas de forma que os sabores se formem nos próprios alimentos. Uma técnica que tem sido amplamente utilizada pela indústria de processamento de alimentos envolve extratos naturais e soluções moleculares sintéticas. O uso dessas chamadas preparações aromáticas na culinária é simples (basta adicionar algumas gotas à comida), mas concebê-los requer o mesmo tipo de arte técnica possuída pelos "narizes" da indústria de perfumes, químicos de laboratório que inventam novas soluções de várias moléculas odoríferas para aproximar ou reconstituir aromas familiares como morango, gengibre e alecrim.
Os cozinheiros relutam, compreensivelmente, em se permitirem ser suplantados por tais técnicos, ainda mais porque o uso de ingredientes naturais (tomilho verdadeiro e alecrim verdadeiro em uma ratatouille, por exemplo) costuma dar um sabor mais rico, e certamente um resultado aromático mais variado do que o aromatizante artificial de tomilho ou alecrim (que geralmente não contém tantas moléculas aromáticas quanto os ingredientes naturais).
Devemos, portanto, descartar totalmente essa engenharia aromática? Isso significaria abrir mão da oportunidade de ampliar a paleta de sabores. Por que não reforçar a nota verde do azeite com hexanal, ou adicionar 1-octen-3-ol a um prato de carne para dar um aroma de cogumelo ou vegetação rasteira musgosa (embora aqui seja preciso ter cuidado com as proporções porque em excesso concentrações a mesma molécula cheira um pouco a mofo)? Por que não usar a beta-ionona para dar às sobremesas o surpreendente aroma de violeta que as flores têm tanta dificuldade em liberar?
Os cozinheiros também seriam capazes de criar sabor, em vez de sabor, usando glutamato monossódico e outras moléculas que conferem o sabor chamado umami, que é naturalmente fornecido por cebolas e tomates. Eles seriam capazes de usar alcaçuz ou ácido glicirrízico, que comunicam sabores que não são sal, açúcar, azedo, nem amargo - nem umami.
Usos avançados do fogo
Precisamos nos preocupar com o fato de que, nesse caso, o progresso da culinária seria limitado à aromatização química, que é apenas uma versão moderna de adicionar ervas finas e temperos aos alimentos? Certamente que não: os cozinheiros sabem muito bem que cozinhar transforma o sabor de suas criações. O fogo é seu aliado inseparável e a química pode ajudá-los a aproveitá-lo ao máximo.
Por exemplo, pode-se facilmente mudar o sabor do caramelo variando o tipo de açúcar. Os caramelos podem ser feitos de glicose, frutose ou, mais geralmente, de outros açúcares que não a sacarose (açúcar de cana comum). Um experimento que qualquer pessoa pode realizar mostrará que esses caramelos podem já estar presentes nos alimentos. Baseia-se em uma observação aparentemente paradoxal feita por cozinheiros que, ao fazerem um molho béarnaise, por exemplo, reduzem uma combinação de chalotas picadas e vinho branco até que o líquido se evapore completamente:
Certos vinhos brancos não deixam resíduos na panela. Porque? Porque carecem de glicose, glicerol e muitas outras coisas. A lição prática é esta: Se o seu vinho não é suficientemente rico em tais moléculas aromáticas, adicione um pouco de glicose a ele antes de reduzir e você obterá um caramelo de glicose que melhora o sabor do molho.
O paradoxo das reduções
Entretanto, há algo intrigante até mesmo em uma redução que foi fortalecida dessa maneira. Por que querer evaporar a maior parte das moléculas aromáticas que estão presentes nos vinhos? A mesma questão surge no caso de os fundos, que são feitos pela concentração de caldos de carne por meio de aquecimento. Se essa concentração tem o efeito de eliminar as moléculas aromáticas, por que os caldos são perfumados e saborosos?
Anthony Blake e François Benzi do Grupo Firmenich em Genebra usaram a cromatografia para comparar um caldo que havia sido reduzido em três quartos e restaurado ao seu volume inicial pela adição de água com o mesmo caldo que não foi completado. Embora a concentração de certos compostos aromáticos tenha sido reduzida pela ebulição, outros compostos foram criados por reações induzidas por aquecimento entre os componentes do fundo. Resta identificar essas reações a fim de melhorar a formação de caldos, se possível.
Sobre Química na Cozinha
As possibilidades da química são ilimitadas. As prateleiras da nossa cozinha contêm muitos ingredientes quase puros: cloreto de sódio, sacarose, triglicerídeos (em óleo), etanol, ácido acético e assim por diante. E as estantes de nossas bibliotecas contêm muitos tratados de química que descrevem perfeitamente as reações dessas moléculas. O desafio que os cozinheiros e químicos enfrentam hoje é aplicar este conhecimento para criar novos sabores.
Considere as reações de Maillard entre aminoácidos e certos açúcares, que produzem os saborosos compostos marrons da crosta da rosbife e do pão, bem como os aromas de café e chocolate. Os químicos sabem que essas reações variam de acordo com a acidez do ambiente reacional. Por que não mergulhar os peitos de frango em vinagre ou bicarbonato de sódio antes de colocá-los na grelha? Para obter o grau certo de acidez após a reação, o vinagre pode ser neutralizado com bicarbonato de sódio ou vice-versa.
Fonte de dados - Molecular gastronomy : exploring the science of flavor / Hervé This