O que é um Gel?
Um gel é uma dispersão coloidal de um sólido dentro de um líquido. O único textura dos géis é obtida devido à sua característica tridimensional estrutura de rede. Além do uso de agentes gelificantes, existem muitos exemplos de géis clássicos na culinária tradicional, como pudins e consommés gelatinosos.
Os géis geralmente têm alto teor de água e são preparados a partir de alimentos em estado líquido ou semilíquido. Embora a palavra gelatina descreve tecnicamente géis preparados com colágeno animal, muitos profissionais da culinária ainda usam a palavra gelatina para descrevertodos os tipos de géis, independentemente do agente gelificante usado para alcançá-los.
Como funciona um agente gelificante?
Agentes gelificantes têm a capacidade de prender moléculas de água dentro da rede formadosdevido às propriedades hidrocolóides que possuem.
A água aprisionada na rede formada dá textura ao líquido, pois o gel é formado.
Existem duas etapas para o processo de gelificação:
1. Dispersão: O agente gelificante deve ser misturado na fase líquida de forma homogênea.
2. Hidratação: Após a dispersão do agente gelificante no líquido, o moléculas de hidrocolóidesdevem formar uma rede com água. A maioria comumente isso é conseguido pela ação do calor,embora em alguns casos a agitação é suficiente.
Uma vez que essas etapas são alcançadas, a rede de moléculas de hidrocolóides em solução se unem à medida que a solução esfria porque a textura agente encontra os íons necessários na solução, como o cálcio, para fazer a rede e também devido a interações dentro das próprias moléculas como as proteínas da gelatina.
Gelatina
Recursos e uso
Quando a gelatina é usada em proporções adequadas, proporciona uma agradável texturamacia, graças à sua capacidade de derreter na boca (36°C/96,8°F).
A gelatina não requer altas temperaturas para obter hidratação, então ingredientes não precisam ser submetidos ao cozimento e sua possível oxidação. A gelatina é muito versátil e pode ser usada com a maioria dos ingredientes. A gelatina também é muito útil como agente coadjuvante, permitindo que os cozinheiros manipulem certas preparações (cortar, juntar, formar), com apenas uma leve aplicação de calor necessária para reverter seus efeitos
Terminologia
A gelatina também é conhecida como gelatina de peixe, pois a gelatina costumava ser obtidaprincipalmente de proteína de peixe e porque a gelatina em folha se assemelha ao escamas deum peixe.
Origem
A gelatina é obtida a partir da extração físico-química do colágeno de ossos e peles de animais eé derivado principalmente de porcos e em um segunda escala de vacas. A gelatina obtida do peixe também está disponível, principalmente em certas prescrições alimentares religiosas.
Propriedades Naturais
A gelatina é feita de proteína animal.
Formatos
Pó ou folhas.
Informação legal
A gelatina de grau alimentício é classificada como ingrediente culinário, sem limitaçõe sobre o uso ou consumo.
Propriedades da chave
• A gelatina é um hidrocolóide.
• Os géis produzidos com gelatina são classificados como géis moles e são muito elástico.
• A gelatina é normalmente usada como agente gelificante, mas também pode ser usada como um agente emulsificante ou espumante.
• A gelatina não se dissolve no óleo.
• O pó de gelatina pré-gelatinizado pode ser hidratado sem a aplicação de calor.
Notas Históricas
Embora os antigos egípcios tenham descoberto a gelatina, não foi até que no final do século XVIIque a gelatina começou a ser extraída ossos de animais. Até recentemente, a gelatina era usadaquase exclusivamente em culturas ocidentais.
Aplicações gerais
Na indústria alimentar: sobremesas lácteas, pastelaria, carnes, reestruturação de produtos, etc.
Outros usos incluem preparações farmacêuticas como excipientes, cápsulas e comprimidos.Usado também na indústria da fotografia.
Informação adicional
A força de gelificação da gelatina é medida em graus de Bloom. Florescer os valores variam tipicamente entre 75 e 300, com 220 as gelatinas em folhas sendo as mais comumente disponíveis. Um número maior de Bloom corresponde a um gel resultante mais forte na mesma dosagem.
Valor nutricional
Informações fornecidas pelo fabricante.
As folhas de gelatina consistem principalmente em proteína animal e, portanto, devem serevitado por pessoas com certas restrições alimentares.
Preparação do gel
Adicione as folhas de gelatina uma a uma em banho-maria fria (use mãos). Coloquesobre gelo ou na geladeira e deixe descansar por pelo menos 5 minutos.
Retire as folhas de gelatina do banho-maria, escorra e coloque em uma toalha de papelpara retirar o excesso de água.
Adicione as folhas de gelatina ao recipiente do líquido a ser gelificado.
Leve a mistura a uma temperatura entre 40°C/104°F e 50°C/122°F, até que as folhas degelatina estejam dissolvidas na solução.
Retire a mistura do fogo e despeje em uma forma ou recipiente desejado; deixe esfriar nageladeira.
Sobre a preparação do gel
Concentração de trabalho
Na cozinha, a proporção básica é de pelo menos 4 folhas (8 g) de gelatina por litro de líquido. Aproporção máxima é de 12 folhas (24 g) por litro.
As texturas de gel que podem ser obtidas aplicando as seguintes concentrações de gelatina paracolocar 1 litro de água em uma forma de 3 cm de espessura são as seguintes:
• ½ a 3 folhas (8 g): baixa viscosidade. Textura: MOLHO/XAROPE
• 4 folhas (8 g): gel muito macio. Textura: CREME GROSSO/CREME
• 5 folhas (10 g): gel macio. Textura: GELÉIA/DOCE
• 6–12 folhas (12–24 g): gel médio. Textura: JELLO/ASPIC
• 12 ou mais folhas (24+ g): géis firmes. Textura: PASTA DE FRUTA
Em casos raros, a proporção de gelatina por litro de água pode ser aumentada para 16 folhas(32 g) por litro ou mais dependendo das características do o produto utilizado e o resultadodesejado.
A dureza do gel depende da concentração de gelatina utilizada e na composição do ingredientelíquido a ser gelificado.
Esses são os dois parâmetros mais importantes a serem considerados ao otimizar a melhorhidratação.
A mesma concentração de agente gelificante pode produzir géis com diferentes texturas, porcausa da possível evaporação do líquido no momento da hidratação ou devido a variações nascaracterísticas do produto que deve ser gelificado.
Não há quantidade mínima de líquido necessária para produzir uma gelatina gel, mas recomendamos começar com pelo menos 100 g de líquido para que o gelatina pode ser medida adequadamente e pode se dissolver adequadamente no líquido. Em quantidades menores de líquido é difícil medir e manusear a quantidade correta de gelatina e, portanto, os resultados podem ser alterados.
Pré-hidratação de Folhas de Gelatina A gelatina deve ser pré-hidratada ou embebida em água antes do uso; Este procedimento requer uma temperatura fria da água usada: menos de 8°C/46,4°F. Ao trabalhar com um grande número de folhas de gelatina, recomendamos usando água muito fria. Adicione as folhas à água uma de cada vez para melhor hidratação e para evitar que grudem. Hidratar as folhas de gelatina no líquido a ser gelificado não é recomendado, pois a hidrataçãopode ser incompleta devido a diferentes características do alimento. As folhas de gelatina hidratada podem ser mantidas por até 48 horas sem alterar suaspropriedades considerando que a água não foi contaminada por mãos não lavadas ou outroscontaminantes. Formação de gel Uma temperatura mínima de 40°C/104°F é necessária para a dissolução das folhas de gelatinaquando na solução a ser gelificada. Durante a dispersão, a temperatura deve estar abaixo de 100°C/212°F para que a gelatina não perca sua capacidade de gelificar e evitar que a solução de mudar de cor e tornar-se opaco ou amarelado. Desde o folhas de gelatina não precisam de altas temperaturas para dissolver, tome cuidado para não superaquecer o líquido. A gelatina começa a gelificar à medida que a solução esfria a uma temperatura de 10°C/50°F. A mistura obtida deve ser refrigerada por várias horas, dependendo na concentração de gelatinautilizada e na quantidade de líquido a ser gelificado. Dispersão e Hidratação O gel não requer forte agitação para se dispersar. Mistura suave com um batedor, colher ououtro utensílio de cozinha é suficiente. Como a gelatina é uma proteína, deve-se ter cuidado especial ao trabalhar com um batedor paraevitar incorporar muito ar, pois pode criar espuma, que seria difícil de remover e poderiaproduzir uma indesejável textura. Os melhores resultados (em termos de textura e dureza do gel) ocorrem quando todo o líquido a ser gelificado é aquecido uniformemente (a uma temperatura não superior a 40°C/104°F). Altas temperaturas não são necessárias para dispersão e incorporação da gelatina, e aquecimento suave não afeta as propriedades organolépticas dos alimentos mais sensíveis (como sucos de fruta). No entanto, se necessário, a gelatina pode ser dispersa em uma pequena parte da quantidade total de líquido para gel. Essa mistura, após sendo aquecido e tendo dispersado a gelatina nele, pode então ser adicionado ao restante do líquido, que permaneceu à temperatura ambiente. Como a gelatina leva tempo para formar um gel, esse procedimento funciona bem como umaalternativa. Atenção: a agitação vigorosa durante o aquecimento pode incorporar ar no mistura, que serádifícil de remover depois. Sobre o Gel Resultante O tempo de gelificação depende da concentração do agente gelificante, do tamanho e formato dogel e da temperatura de resfriamento. Um período de três horas em condições adequadas éconsiderado suficiente para a maioria dos casos, independentemente dos fatores acimamencionados. Para que o gel seque adequadamente e assegure as condições adequadas de manuseio dos alimentos, ele deve ser armazenado na geladeira a uma temperatura abaixo de 4°C/39°F. Tenha em mente que a temperatura de gelificação é de 10°C/50°F, então o gel não se estabilizará corretamente se armazenado em temperaturas mais altas. Em nossos experimentos observamos as condições anteriores explicadas. Foi feito um experimento com 1 litro de água em que 10 folhas de gelatina (20 g) foram dissolvidas e moldadas em um molde de 3 cm de espessura. Como dito, quando o teste foi deixado em temperatura ambiente, ele só fez gel depois de ser deixado 3 horas na geladeira. Em geral, não recomendamos cobrir ou selar o recipiente/molde contendo a solução de gelatinamorna. A condensação da água evaporada pode formar uma película sobre a solução, o quepode impedir a formação adequada do gel. Como a gelatina é um gel elástico, vibrações e movimentos bruscos durante o período degelificação não afetam substancialmente o resultado final. No entanto, recomendamos armazenar a solução em local onde não movimento ou vibraçãopode afetá-lo para garantir um bom processo de gelificação. Certifique-se de que o recipienteesteja apoiado na superfície mais plana possível para evitar a obtenção de géis de espessurairregular.
Gelatina e vários alimentos
A formação do gel é altamente dependente das características do alimento a ser gelificado e daquantidade de gelatina utilizada. Por exemplo:
• Se o alimento a ser gelificado contiver concentrações moderadas de compostos de cálcio,açúcar ou sal, a dureza do gel aumenta ligeiramente.
• Se o líquido tiver um alto teor de gordura, pode haver problemas com o processo degelificação.
• Se os alimentos são ácidos (pH < 2), o gel resultante é mais macio que o gel que resultaria damesma concentração de gelatina em um líquido menos ácido. Para alimentos ácidos, é melhorusar uma concentração mais alta de gelatina.
• Bebidas alcoólicas fortes (40%) podem ser difíceis de gelificar. A proporção de gelatina paralíquido deve ser aumentada. Pode ser necessário reduzir a concentração de álcool adicionandoágua ou xarope.
A gelatina normalmente produz géis transparentes, mas depende do líquido usado. A opacidade ou impurezas em um gel podem ser causadas pela presença de partículas ou impurezas no produto alimentício, que caem no fundo do gel de formação durante o processo de gelificação. Além disso, se o alimento a ser gelificado tiver uma alta proporção de gordura ou óleo, as fases água e oleosa podem se separar (com o óleo por cima e a água por baixo).
Manuseio e Manipulação de Géis de Gelatina
Serviço
Os géis de gelatina começam a derreter por volta de 30°C/86°C, mas a temperatura exatadepende da concentração de gelatina e do tamanho do gel. Logicamente, um gel produzido comconcentrações mais baixas de gelatina é menos resistente ao calor.
Os géis devem ser armazenados em local fresco durante o serviço no restaurante (menos de 30°C/86°F) para evitar o derretimento total ou parcial. Manusear o gel com as mãos quentes ou outros objetos em temperaturas próximas a 30°C/86°F deve ser evitado (além das considerações de manuseio seguro de alimentos mencionadas acima).
Os géis de gelatina são reversíveis. Quando aquecido a 40°C/104°F, o gel derrete semevaporação ou perda de propriedades e o gel pode ser reformado repetindo o processo deresfriamento.
Armazenagem
O prazo de validade de um gel de gelatina depende principalmente do prazo de validade do produto que foi gelificado. O gel deve ser armazenado na geladeira e deve ser coberto com uma tampa para evitar: a absorção de outros sabores, a possível secagem ou contaminação cruzada com outros produtos. Como já mencionado, o gel não deve ser coberto até que esfrie completamente.
O congelamento de géis de gelatina não é recomendado, pois sua estrutura será levementeafetada. Preparações levemente gelificadas, como mousses ou espumas, no entanto, podem sercongeladas sem qualquer alteração apreciável na textura.
Sinergias com outros agentes gelificantes
A gelatina pode ajudar a dar elasticidade e prevenir a sinérese de gelificação dura agentes aotrabalhar em conjunto com ágar-ágar ou kappa carragenina.
A quantidade de gelatina adicionada depende das características desejadas do o gel: maiselástico ou mais resistente ao calor.
É possível fazer um gel que seja elástico e estável ao calor, usando uma fórmula de 5 g de ágar-ágar e 2 folhas (4 g) de gelatina por litro de produtos.