Minerais - Quem são eles?!?!

Os minerais são rochas, isso significa que comemos muitas rochas, que não só servem para dar o gosto de salgado para as coisas, na verdade, os minerais afetam tudo, desde o crocante que sentimos em uma verdura fermentada até a cor da carne fresca. Apesar de que em comparação com os demais ingredientes, os minerais são os que encontramos em menor concentração na comida, seus efeitos nos alimentos são muitos e podem ser de quatro tipos:

  • Possuem gosto

  • Mantem unidas as grandes moléculas de água

  • Se dissolvem e se cristalizam

  • Criam cores



Gosto

Obviamente, o sal de mesa (cloreto sódico) é salgado, é o mineral mais importante para o gosto dos alimentos, mas não é o único que faz dá esta reação a ser sentida na língua.

Quando um mineral entra na boca, as papilas gustativas o sentem, o apalpam bem e comunicam ao cérebro o que sentiram. Por exemplo, o ferro e o cobre tem um sabor forte, orgânica, parecido ao do sangue. Como os demais minerais, o ferro e o cobre estão em todos os lugares, mas especialmente concentrados na carne de los órgãos os animais, como o fígado e o coração, nas veia de sangre que encontramos nos filés de peixes, nos animais de caça e em todas as carnes de tonalidade escura. Por sua parte, o magnésio e o cálcio tem um sabor salino, ligeiramente mais amargo e marinho, em função dos outros minerais que os acompanham. São os encarregados de ser sabor ao sal marinho, ao tofu, as algas , ao marisco e a um montão de outras coisas. O potássio tem sabor metálico e amargo. Do sal de mesa, os humanos só desfrutam do sabor dos minerais que estão em concentração muito baixa.


Mantém unidas as grandes Moléculas de água

Os carboidratos e as proteínas são os maiores ingredientes, por isso são os que tem maior impacto na textura em comparação com o outros ingredientes. Se poderia dizer que atuam como vigas de aço que forçam a estrutura dos alimentos e formam jaulas que retém a água. Pois bem, alguns minerais funcionam como se foram material para soldar estas estruturas.

Os minerais se aderem a superfície dos carboidratos e proteínas. Todos os minerais se pegam a estes ingredientes gigantes, mas alguns podem se agarrar a mais de uma cadeia por vez. Por exemplo o cálcio, o magnésio e o alumínio tem dois braços, ou mais, e com eles se agarram a dois lados de uma cadeira e grudam uns com os outros. Sim temos bastante estrutura, podem ter grandes moléculas em forma de rede para reter a água. Muitos dos géis comestíveis se firmam por este princípio básico, desde o tofu e o queijo ricota até os caviares de alginato especificados e os sorvetes resistentes ao calor. Se foi formato um gel, ao aderir minerais podemos ajudar a fortalece-lo. Aos tomates inteiros de lata foi colocado cálcio para que se mantenha a forma, já que o cálcio fortalece o gel de pectina natural que já no tecido do tomate e o ajuda a superar o inferno ao que é submetido durante todo processo industrial de envase.

Uma pequena dose de minerais pode ajudar a que os ingredientes maiores transformem a textura dos alimentos, mas por sí só não conseguiriam grandes coisas. Os minerais são minúsculos, assim que se fecham um grande obstáculo para a água. A quantidade de sal necessária para espessar de maneira notável um alimento por sí só faria que ficasse incomestível, porque, na realidade, usamos os minerais nos "bastidores" para dar textura, são importantes, mas nunca tem papel de protagonista no filmes.


Dissolução

Talvez os minerais não representem grandes obstáculos para a água, mas junto com o açúcar, começam a captar sua atenção melhor que os outros ingredientes. A água rompe os cristais dos minerais e os decompõem em moléculas individuais. Cada uma destas moléculas dos minerais recebe uma audiência cativa de moléculas de água, acontece que, em sua vez, custa-lhes congelar, evaporar ajudar a crescer os micróbios.

Os minerais tem um efeito hipnotizador sobre a água, por isso evitam que as moléculas de água se organizem para formar cristais de gelo. O mesmo principio por que no inverno se espalha sal nas calçadas para evitar a formação de gelo se aplica com os alimentos, de fato, aos alimentos delicados como os camarões congelados, os peixes ou tiras de frango, geralmente são adicionados uma grande quantidade de sair para ajudarmos a conservar sua textura. Os minerais dissolvidos evitam que a água dorme grandes cristais de gelo que podem perfurar a frágil estrutura da comida congelada.

Sem dúvidas, se deixarmos os alimentos em um líquido salgado durarem muito tempo, o processo pode provocar que a água tome a direção oposta e que a medida que se acumula mais e mais água na superfície, o sal está cada vez mais dissolvido. Ao final, a concentração de sal no interior e no exterior do alimento é a mais ou menos a mesma, o que dá ao sal do interior a oportunidade de brigar para atrair a água que tinha perdido, assim a água começa ir novamente ao interior. É possível que isso dificulte a boa secagem dos alimentos, mas também se pode aproveitar para ter alimentos cheios de seu próprio suco.


Os minerais, junto com o açúcar, são os ingredientes mais eficazes na hora de juntar água. Os utilizamos para controlar a evaporação dos alimentos durante sua cocção protegendo para evitar que os cristais de gelo os danifiquem durante o congelamento e limitar o crescimento microbiano.


Cores

O olho humano percebe as cores devido a interações específicas entre a luz e suas substancias físicas. Na comida, a cor pode se dar a pedaços de lipídios, açúcares e outros ingredientes, mas os minerais oferecem uma das paletas mais extensas para pintar.

Duas das cores mais comuns nos alimentos são o verde e o roxo, e ambos são possíveis graças aos minerais. O ferro e o magnésio se encontram em meio a dois tipos de moléculas de pigmento: um é o hemo (que encontramos na hemoglobina e na mioglobina) da carne e o outro é a clorofila, presente, por exemplo nas plantas. Estas moléculas de pigmento tem forma de painel solar, precisamente para pode interagir com a luz. O mineral fica no centro, para servir ao conjunto e manter tudo bem unido. Se empurrar o mineral, a forma do pigmento mudará, o que por sua vez, provocará uma mudança de cor.

O ácido pode expulsar o magnésio da clorofila, o que provoca que esta fique marrom. Esta mudança de cor pude ser lenta, como quando fazemos uma salada muito antes, ou muito rápido, como ferver um brócolis a fogo lento em uma panela cheia de água onde haverá muitos pontos ácidos.

O ácido no meio de uma cocção não é o único perigo que existe, as plantas contem ácidos naturais, que se novem e causam estrados ao cozinhar os alimentos. Se colocar bicarbonato, se neutralizam os ácidos que passar, tanto na panela como no próprio brócolis, por isso ao usar bicarbonato se manter a cor verde intenso. Reduzir o mínimo de tempo de cocção também é útil se quer conservar a cor vende do alimento, já que assim o magnésio terá maior probabilidade de escapar da clorofila quando se esquente.




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