As folhas de gelatina são uma das formas de gelatina mais utilizadas na culinária, tanto na preparação de sobremesas quanto em pratos salgados, um exemplo disso são os conhecidos aspics. Ele pode ser usado para gelificar completamente um produto ou simplesmente dar espessura, densidade.
Também conhecidas como rabo de peixe, as folhas de gelatina são apresentadas na forma de retângulos, são transparentes e de aparência plástica, rígidas, mas uma vez hidratadas em água fria, tornam-se maleáveis e prontas para serem usadas.
As folhas de gelatina não podem ser incorporadas a um líquido quente sem as hidratar previamente, simplesmente porque elas não podem se dissolver uniformemente, os grânulos podem se formar e oferecer um resultado turvo devido a uma dissolução ineficiente da gelatina. O ato de embeber as folhas de gelatina facilita a preparação uniforme de toda a rede sólida a partir da qual elas são formadas. Ao absorver a umidade, sua dissolução no líquido quente é rápida, homogênea e eficaz. Para a preparação de algumas geleias, é mais aconselhável usar folhas do que os pós de gelatina, uma vez que as primeiras incorporam menos bolhas de ar no líquido que deve ser gelatinizado.
Como sabemos, a gelatina é feita a partir do colágeno de diferentes animais, não apenas dos peixes, como se poderia deduzir, de fato, 80% da gelatina produzida na Europa provém da casca de porco, 15% da camada média da pele de bovinos e 5% de ossos de porco, carne bovina, aves e peixes.
Nutricionalmente, é um produto que fornece proteínas, a gelatina é composta por aproximadamente 90% de proteína, além de 2% de sais minerais e água. Nem todas as gelatinas têm o mesmo poder de gelificação, isso é medido por um valor chamado Bloom que pode variar de 50 a 300. Quanto maior o valor de Bloom, maior o poder de gelificação da gelatina.
As folhas de gelatina podem ser incorporadas em alimentos quentes e frios; no primeiro caso, você deve hidratar a gelatina e drená-la bem. A gelatina derrete a 37º C, basta misturá-la bem para dissolver e incorporar a preparação, mas nunca deve ferver, pois perderia o poder de gelificação.
Se desejar incorporar em alimentos frios, a gelatina também é hidratada, drenada e aquecida lentamente em uma panela ou no microondas por alguns segundos na potência máxima, em seguida, uma pequena quantidade do ingrediente é adicionada à gelatina (e não o contrário) que será incorporado para esfriar e finalmente adicionado ao alimento frio, misturando bem.
Quando a preparação estiver pronta, se estiver quente, deve-se esfriar à temperatura ambiente; além de ser adequado para não quebrar o frio da geladeira, forma-se uma geléia mais firme. Em seguida, deve descansar na geladeira, tanto preparações frias quanto quentes (já resfriadas), recomendando um mínimo de quatro horas.