Atividade de Água, você sabe o que é?




A água presente em alimentos que não está ligada a moléculas alimentares suporta o crescimento de bactérias, leveduras e bolores. O termo "atividade da água” (aW) refere-se a esta água não ligada.


A actividade da água (aW) define-se como a relação entre a pressão do vapor da água do alimento e a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura. É avaliada numa escala de 0 a 1, onde 1 representa a água pura. Assim, quanto maior o valor de atividade da água, maior o risco de deterioração do alimento.


A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de humidade. Embora os alimentos húmidos sejam susceptíveis de ter uma maior atividade de água, nem sempre isto se verifica. Muitos alimentos podem ter a mesma atividade da água e possuir diferentes níveis de humidade. Por exemplo, o gelo (a 0ºC) e a carne fresca têm valores de humidade diferentes (100% e 70%, respetivamente) mas possuem níveis de atividade da água muito próximos (1,00 e 0,985).


A maioria dos alimentos tem uma atividade da água acima de 0,95 proporcionando assim humidade suficiente para suportar o crescimento de bactérias, leveduras e bolores. A quantidade de humidade disponível pode ser reduzida até um ponto que iniba o crescimento de microrganismos.



Tabela de atividade de água em alguns alimentos.



















Prever o crescimento bacteriano

A aplicação mais útil da atividade da água está na prevenção do crescimento de bactérias, leveduras e bolores. Para que um alimento tenha um período de vida útil é necessário controlar ou o seu nível de acidez (pH), ou o nível de actividade da água (aW) ou uma combinação adequada dos dois. Isto pode efectivamente aumentar a estabilidade do produto e tornar possível prever o seu prazo de validade sob as condições de armazenamento conhecidas.


Pode-se garantir que o alimento é seguro para armazenar diminuindo a atividade da água a um ponto que não permita que agentes patogénicos, tais como Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus, se desenvolvam. A tabela abaixo ilustra os níveis de actividade da água (aW) que podem suportar o crescimento de certos tipos de bactérias, leveduras e bolores.



Alimentos semi-húmidos

Para os alimentos com alta atividade de água, um correto e adequado armazenamento é sempre necessário. Estes incluem alimentos mais frescos e muitos alimentos processados, tais como queijos de pasta mole e carnes curadas. No entanto, muitos alimentos podem ser armazenados com sucesso à temperatura ambiente através de um controlo adequado da sua atividade da água. Estes alimentos podem ser descritos como semi-húmidos e incluem bolos de frutas, pudins, chocolate e caramelo em calda.


Geralmente, a deterioração destes alimentos é causada pelo crescimento de bolores à superfície. A maioria dos tipos de bolores não crescem a um nível de atividade de água inferior a 0,8. Mesmo assim, alguns irão crescer lentamente, por isso recomenda-se normalmente que os produtos deste tipo não tenham uma actividade de água superior a 0,75.


Equipamentos

A tecnologia está cada vez maior, com equipamentos cada vez mais mordermos e precisos para saber a exata atividade de água na preparação.

Eles mostram vários parâmetros que podem determinar o que precisa ser feito para melhorar o seu produto, caso não esteja de acordo com o esperado.





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