Segundo a FAO, aditivo alimentar é a qualquer substância não nutritiva adicionada propositalmente em um alimento com o objetivo de alterar suascaracterísticas. A Portaria número 540, de 27 de outubro de 1997, do Sistema de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde define:
Aditivo Alimentar
É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação
É toda substância, excluindo os equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou seus derivados.
Contaminante
É qualquer substância indesejável presente no alimento como resultado das operações efetuadas no cultivo de vegetais, na criação de animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitários, ou como resultado de contaminação ambiental ou de equipamentos utilizados na elaboração e/ou conservação do alimento
Ingrediente: é qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.Antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deverá obrigatoriamente ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se leva em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito cumulativo, sinérgico e de proteção decorrente de seu uso. A necessidade tecnológica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica e não quando estas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional.
Cada país determina a liberação e dosagem máxima permitida ou a proibição de determinados aditivos alimentares e isso acarreta vários problemas quando a questão é a exportação. Daí surge a necessidade de uma unificação mundial, e em 1962, através da FAO/OMS, foi criado o Codex Alimentarius Comission (Comissão do Código Alimentar), objetivando o desenvolvimento de padrões para alimentos em caráter internacional e regional. O Sistema Internacional de Numeração (INS) de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo.
Alguns aspectos como aparência, odor, sabor e valor nutricional podem ser melhorados com a aplicação dos aditivos, além de estabilizar sua composição e oxidação por períodos mais prolongados de tempo. Apesar de vários compostos químicos serem descritos como conservantes potenciais em alimentos, apenas uma pequena parte deles é permitida na indústria alimentícia, devido, sobretudo, às rigorosas regras de segurança do Food na Drug Administration (FDA).
As classes de aditivos alimentares consideradas pela legislação brasileira são:
Acidulante - substância capaz de indicar ou intensificar o gosto acídulo do alimento.
A legislação brasileira permite os seguintes acidulantes: ácido adípico, ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido fumárico, ácido glicônico, ácido glicólico, ácido lático, ácido málico, ácido tartárico, glucona delta lactona.
Antioxidante - substância que retarda o surgimento de alterações oxidativas no alimento.
Os antioxidantes permitidos na legislação brasileira são: ácido ascórbico, ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido nerdi-idroguaiarético, butil- hidroxianiso (BHA), butil-hidroxitolueno (BHT), citrato de monoisopropila, fosfolipídios (lecitina), galato de propila ou de duodecila ou de octila, resina de guáiaco, tocoferóis, etileno-diamino-tetracetato de cálcio e de sódio (EDTA), citrato de monoglicerídio e tertio butil hidroxiquinina (TBHQ).
Antiumectante - substância com capacidade de diminuir as características higroscópicas do alimento.
A legislação brasileira permite os seguintes antiumectantes: carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, fosfato tricálcico, citrato de ferro amoniacal, silicato de cálcio, ferrocianeto de sódio, alumínio silicato de sódio, dióxido de silício.
Aromatizante - substância ou mistura que intensifica ou confere aroma e/ou sabor aos alimentos (incluindo as bebidas). São classificados em aroma natural, aroma natural reforçado, aroma reconstituído, aroma imitação e aroma artificial.
Conservador - substância que retarda ou impede a alteração dos alimentos por micro-organismos e/ou enzimas.
Os conservadores permitidos na legislação brasileira são: ácido benzoico, ácido bórico, ésteres do ácido p-hidroxibenzoico, ácido sórbico, dióxido de enxofre e derivados, nitratos, nitritos, propi-ionatos e ácido deidroacético (deidroacetato de sódio).
Corante - substância que intensifica ou confere cor ao alimento. A legislação brasileira permite o uso dos corantes: amarelo ácido ou amarelo sólido, amarelo crepúsculo, laranja, tartrazina, azul de indantreno ou azul de alizarina, indigotina, eritrosina, bordeaux S ou amaranto, escarlate GN, vermelho sólido E, vermelho cochonilha A ou Ponceau 4R, citru n. 2 e azul brilhante.
Educorante - substância orgânica artificial, não glicídica, com capacidade adoçante extremamente alta.
A legislação brasileira permite o uso de sacarina até uma quantidade de 0,05%.
Espumífero e antiespumífero - substâncias que modificam a tensão superficial de alimentos líquidos.
Espessante - substância capaz de intensificar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões em alimentos.
A legislação brasileira permite os seguintes espessantes: Agar, alginatos, carboximetilcelulose sódica, goma adragante, goma arábica, goma caraia, goma guar, goma jataí, mono e diglicerídios, musgo irlandês (carragena) e celulose microcristalina.
Estabilizante - substância que mantém e favorece as características físicas de suspensões e emulsões.
A legislação brasileira permite o uso de: fosfolipídoios, goma arábica, mono e diglicerídios, polifosfatos, óleo vegetal bromado, citrato de sódio, lactato de sódio, estearoil 2-lactil lactato de cálcio, estearoil 2-lactil lactato de sódio, estearato de propileno glicol, agentes tamponantes, monopalmitato de sorbitana, moestearato de sorbitana, polisorbato 60, polisorbato 65, polisorbato 80, polisorbato 20, polisorbato 40, éster gum ou goma éster, celulose microcristalina, goma guar, acetato isobutirato de sacarose (SAIB), estearato de polioxietileno glicol, fumarato de estearila e sódio, diacetil de tartarato de mono e diglicerídios, alginato de propileno glicol, goma xantana, fosfato dissódico, tartarato de sódio.
Umectante - substância capaz de evitar a perda de umidade pelo alimento.
Os umectantes permitidos são: glicerol, sorbitol, dioctil sulfossuccinato de sódio, propileno glicol e lactato de sódio.