Umami - O quinto básico

No início do século XX, o professor Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, refletia a respeito Naturalmente presente nos alimentos do gosto dos alimentos da seguinte forma: “Existe um gosto que é comum aos aspargos, aos tomates, ao queijo e à carne, mas que se diferencia dos quatro gostos básicos, já bem conhecidos, doce, ácido,

amargo e salgado”.

Foi em 1907 que o Professor Ikeda iniciou seus experimentos para identificar qual era a origem deste gosto distinto. Ele sabia que estava presente, por exemplo, num “caldo” feito a partir de Kombu, um tipo de alga marinha, muito utilizada na culinária oriental para preparações de caldos e sopas. A partir de certa quantidade de Kombu, ele conseguiu extrair cristais de ácido glutâmico e identificar que este composto

era responsável pelo gosto distinto, objeto de seu estudo, denominando-o de “Umami” – o quinto gosto básico.

Em contrapartida à pesquisa do professor Ikeda, e igualmente estudados, os nucleotídeos foram isolados e caracterizados como compostos que conferiam o Umami.

Em 1913, o pesquisador Shintaro Kodama isolou o ácido inosínico de flocos do peixe Bonito seco. Após isso, muitos outros estudos mostraram que ele também estava presente em vários alimentos onde se podia identificar o gosto Umami. Mais recentemente e tão importante quanto, o ácido guanílico foi isolado de cogumelos shiitake e identificado também como uma substância Umami, pelo Dr. Akira Kuninaka, em 1960.

Desta forma, podemos concluir que além do glutamato, existem outros compostos que conferem o gosto Umami, como os nucleotídeos. As substâncias Umami, seja o glutamato ou os nucleotídeos, inosinato e guanilato, podem ser encontradas naturalmente nos alimentos ou ainda serem adicionadas durante os processos industriais como realçadores de sabor, conferindo, além do gosto Umami, maior impacto, continuidade, complexidade e qualidade do sabor.



O que são nucleotídeos?

Nucleotídeos são componentes hidrossolúveis que existem na natureza, em grandes
ou pequenas proporções, tanto em alimentos de origem animal quanto vegetal. Eles
são realçadores de sabor que, quando combinados com o glutamato monossódico,
intensificam o gosto Umami nos alimentos.


Umami nos alimentos


Tanto o glutamato como os nucleotídeos estão presentes naturalmente em muitos alimentos de origem animal e vegetal. O inosinato dissódico está presente na carne de peixe, carne bovina e frango. Já o teor de guanilato dissódico é bastante alto em cogumelos, principalmente no cogumelo shiitake.

Mesmo sendo um gosto já muito conhecido há mais de 100 anos na culinária oriental, o reconhecimento do Umami, tanto derivado do glutamato como dos nucleotídeos, chegou aos ocidentais recentemente.

Diversas culturas utilizam ingredientes naturalmente ricos em Umami há muitas décadas.

Pratos muito simples, mas baseados na combinação desses ingredientes, compõem diversas culinárias.

Na culinária brasileira, por exemplo, a feijoada é sem dúvida uma das mais bem-sucedidas combinações brasileiras. Da carne de porco à bovina, do feijão à cebola, alho, até a couve, todos são ingredientes ricos em Umami.

Além da culinária brasileira, outras cozinhas típicas também apresentam essa característica. Como já citado, a culinária japonesa com suas preparações compostas por peixes e algas, ou ainda, a culinária italiana com diversos pratos compostos por tomates frescos e queijos, são ricas em Umami.







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