A liofilização, ou criosecagem, é utilizada na conservação de vários alimentos, permitindo seu armazenamento por longo período de tempo. Em resumo, o método consiste no congelamento do produto a temperaturas ao redor de –40°C, seja dentro ou fora da câmara de sublimação. Em seguida, com o alimento dentro da câmara, aplica-se o vácuo quase absoluto e posteriormente é fornecido calor ao alimento, e nestas condições a água é sublimada. Após 15 – 30 horas de processamento, o produto está pronto e com cerca de 1 a 2% de umidade, devendo ser imediatamente armazenado em embalagens herméticas, preferencialmente com atmosferas inertes de nitrogênio.
Os processos empregados durante a liofilização são o spray-drying e o freezer- drying. O primeiro compreende a atomização sob pressão, em que uma corrente de ar superaquecido é usada. Nesta etapa há proteção do sabor, porém as substâncias voláteis do alimento são perdidas. Na etapa do freezer-drying ocorre a dessecação por sublimação do gelo à vácuo.
Se você acredita que os alimentos liofilizados são alimentos estranhos, engana-se.
Em nosso dia a dia eles estão mais presentes do que você imagina, veja só:
Leite em pó,
Café solúvel;
Macarrão instantâneo.
Quais os benefícios e vantagens da liofilização?
A técnica de liofilização tem algumas vantagens sobre outras técnicas, como a secagem, por exemplo. De fato, a liofilização permite preservar o volume, a aparência e as propriedades de um alimento.
Veja outros benefícios
Conservação: até 5 anos
Conservação de sabor, estrutura, cores, consistência, etc.
Conservação das principais qualidades nutricionais
Peso mais leve
Menos volume ocupado para armazenamento
A liofilização em legumes também é muito utilizada para preservar suas propriedades praticamente intactas. Permite preservar cerca de 95% dos valores nutricionais dos legumes liofilizados.
Outros métodos, como a desidratação, mantêm apenas 60% dos valores nutricionais ou até menos, depende do calor utilizado por cada empresa, porque o calor destrói algumas vitaminas e minerais.
Então, qual a diferença entre a liofilização e a desidratação?
Em geral, a desidratação e liofilização são dois processos de “secagem” que conservam os alimentos e reduzem o peso e o volume para facilitar o armazenamento e o transporte.
No entanto, a diferença em relação à conservação e concentração de nutrientes é clara e significativa.
A desidratação resulta na evaporação quase completa da água que eles contêm. O processo modifica as qualidades nutricionais, causando uma redução de nutrientes.
Já a liofilização, consiste na desidratação completa dos alimentos, ou seja, a quantidade máxima de água é removida de um produto/alimento. Sendo assim, podemos dizer que água passa de um estado sólido para um estado gasoso, sem passar pelo estado líquido.
Por meio do processo de liofilização temos a preservação dos nutrientes, do sabor, estrutura, cores e consistência, além da conservação por tempo prolongado e menor volume e peso para armazenamento.
A técnica é complexa, cara e muito eficaz, uma vez que permite preservar os nutrientes dos alimentos e oferece todos os benefícios citados acima.
Em nossa linha temos: