Espumas

Quando falamos em espumas, na gastronomia, logo lembramos de pratos com uma leve espuminha por cima, mas esta por sua vez não é uma espuma e sim um ar. As espumas são feitas por sifões.

No mercado encontramos uma séria de sifões, muitos deles servem apenas para fazer chantilly, que também é uma espuma, mas se queremos uma gama maior de espumas, se queremos espumas quentes, frias, doces ou salgadas, precisamos ter o sifão iSi Gourmet Whip.

Quando as espumas foram descobertas pelo chef Catalão Ferran Adrià, eram feitas apenas de alguns purês ou de algum liquido gelatinoso. Com o tempo, a gama de espumas cresceu, onde foi descoberto outros ingredientes que ajudariam para que ela se forma-se com clara, creme de leite fresco e gemas).

A utilização do sifão é muito simples:

1- Colocar a base preparada até o limite do sifão.

2 - Rosquear o cabeçote ao corpo, já com o bico acoplado.

3 - Colocar a capsula de N2O e enroscar ao porta capsulas.

4 - Agitar energicamente o sifão

5 - Espumas Frias: Conservar na geladeira | Espumas Quentes: Conservar em banho maria até 80ºC sem o porta capsulas.

6- Serviço: Colocar o sifão de cabeça para baixo e pressionar suavemente o gatilho até que saia a espuma.

MÉTODO

1 - Definir o sabor

O sifão permite elaborar espumas de números ingredientes, quase de todas as famílias de produtos, sem problemas dependendo da natureza dos diferentes produtos existentes umas espumas saem melhor que outras.

• Aceites, água, algas, cacao, carnes, caviar, cereais, confiados, conservas, crustáceos, embutidos, etc.

• Fermentados, flores, foie-gras, frutas secas, frutas, germinados, farinhas, ervas aromáticas, ovos, infusões e cafés.

• Legumes, licores, geléias, pães, pescados, queijos, leite, cogumelos, vinagres e sucos.

2 - Definir a densidade

A densidade das espumas dependerá da formulação e do repouso, é dizer, por exemplo uma mesma espuma com um grau maior degelaria, gordura, claras e féculas será espessa, fluida ou líquida demais dependendo do tempo de repouso deixado.

• Espessa - como uma mousse

• Fluída - como um creme

• Líquida - Como uma sopa ou um molho

3 - Definir o uso

A versatilidade das espumas tem proporcionado sua utilização em qualquer elaboração que se beba ou que se coma. Se tem que definir se é uma sobremesa, um coquetel, um molho, uma guarnição, um aperitivo ou um prato principal.

4 - Definir a base

Para que tenhamos estrutura em nossa espuma, seja ela mais liquida ou mais espessa, precisamos de algum produto que nos dê essa base.

Os quatro produtos básico para isso são:

• Creme de leite fresco (acima de 35% de gordura)

• Gelatina

• Clara de ovo

• Amido