Ovo Mollet com espuma de molho Holandese e pó de trufa preta.
Espuma Molho Holandese
50g de vinagre
40g de cebola roxa picada
150g de manteiga clarificada
90g de gema de ovo
70g de água
20g de suco de limão
sal
Levar ao fogo a cebola e o vinagre e deixar reduzir pela metade. Peneirar e reservar.
Misturara manteiga, as gemas, a água, o suco de limão e a redução do vinagre e levar ao fogo baixo, 65ºC por 30 minutos, mexendo sempre com um fouet
Colocar a mistura no sifão iSi Gourmert Whip 0,5ml e adicionar uma cápsula de gás. Agitar bem.
Deixe em banho maria a 70ºC até a hora de servir.
* a etapa 3 pode ser feita em Sous-Vide, colocando os ingredientes em um saco a vácuo e deixando em banho por 30 minutos a 68ºC. Depois é só servir os outros processos.