Espuma Molho Holandese


Ovo Mollet com espuma de molho Holandese e pó de trufa preta.



Espuma Molho Holandese


50g de vinagre

40g de cebola roxa picada

150g de manteiga clarificada

90g de gema de ovo

70g de água

20g de suco de limão

sal


  1. Levar ao fogo a cebola e o vinagre e deixar reduzir pela metade. Peneirar e reservar.

  2. Misturara manteiga, as gemas, a água, o suco de limão e a redução do vinagre e levar ao fogo baixo, 65ºC por 30 minutos, mexendo sempre com um fouet

  3. Colocar a mistura no sifão iSi Gourmert Whip 0,5ml e adicionar uma cápsula de gás. Agitar bem.

  4. Deixe em banho maria a 70ºC até a hora de servir.

* a etapa 3 pode ser feita em Sous-Vide, colocando os ingredientes em um saco a vácuo e deixando em banho por 30 minutos a 68ºC. Depois é só servir os outros processos.


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