Esferificação - A ciência desta técnica

A ideia de explorar técnicas semelhantes à esferificação para a produção de alimentos foi patenteada pela primeira vez na Grã-Bretanha em 1942 por William Peschardt, um cientista de alimentos que trabalhava para a empresa Unilever. Desde então, a técnica - usando íons para acionar um processo de gelificação - encontrou uma variedade de usos na indústria de alimentos. Um uso comum é rechear azeitonas com o que parece ser uma lasca de pimentão, mas na verdade é suco de pimentão inserido na azeitona sem caroço e gelificado com cálcio já presente na azeitona.


Foram Sergi Estragues e Joachim Vives, representantes de uma empresa alimentar espanhola, que inicialmente demonstraram a técnica a Ferran Adrià. Ele o usou de forma muito mais criativa e surpreendente em seu restaurante, el Bulli. Parece bastante simples, mas como muitos chefs descobriram, o domínio da arte da esferificação requer uma compreensão mais profunda de como ingredientes técnicos, como o alginato de sódio, interagem com os outros ingredientes em uma receita.


Aqui, explicamos alguns dos princípios mais importantes que você deve ter em mente ao criar suas próprias receitas de esferificação.




O que é alginato de sódio?


O alginato é uma molécula encontrada nas algas marinhas. Tecnicamente, é um tipo de carboidrato conhecido pelos químicos como polissacarídeo.


Essa molécula também é chamada de hidrocolóide, ou goma, porque tem a capacidade de engrossar ou gelificar a água. Mas, ao contrário de outros hidrocolóides, como gelatina ou amido, o alginato irá engrossar ou gelificar um líquido à base de água apenas na presença de íons como o cálcio.


O alginato de sódio é o sal de sódio do alginato.



Dispersão e hidratação


Antes que o alginato possa engrossar ou gelificar um líquido, ele precisa ser uniformemente disperso nesse líquido (sem grumos) e hidratado (de modo que cada molécula seja cercada por água). Isso parece simples, mas às vezes pode ser difícil.


A dispersão de alginato em líquido quente tende a fazer com que ele se hidrate e gele antes que o pó seja disperso. Os caroços resultantes são desagradáveis e causam resultados inconsistentes. Por este motivo, é sempre melhor misturar o alginato em um líquido muito frio ou primeiro misturá-lo a seco com um ingrediente como o açúcar.




Obtendo o pH certo


Com a esferificação direta, o pH do líquido saboroso é importante. Abaixo de um pH de 3,6, o alginato tende a se converter em ácido algínico insolúvel, que inibe a hidratação. Também engrossa a solução, o que torna difícil a formação de gotículas atraentes.


A solução é adicionar um ingrediente alcalino, como citrato de sódio ou hexametafosfato de sódio - às vezes chamado de sais de tamponamento - para elevar o pH do líquido saboroso acima de 3,6 antes de adicionar o alginato de sódio.


Adicione pequenas quantidades desses sais alcalinos até que o pH seja mais apropriado. Meça o pH usando papel de tornassol barato ou um medidor de pH portátil relativamente barato. Ou confie em seu paladar para detectar acidez reduzida.


Evitando o excesso de cálcio


A esferificação depende da capacidade do cálcio de fazer o alginato gelificar. O excesso de cálcio pode impedir a hidratação e fazer com que o líquido gelifique prematuramente. Portanto, pode ser problemático se um líquido já contém cálcio antes de adicionar o alginato.


Para esferificação reversa e esferificação reversa congelada, a solução é evitar o uso de água dura ao preparar o banho de configuração. Basta usar água destilada.


Para esferificação direta, o cálcio costuma estar naturalmente presente em líquidos saborosos. A solução é adicionar um sequestrante.


O que é um sequestrante? É um composto que limpa o excesso de íons de cálcio, ligando-os de forma que não possam interagir com outras moléculas. Os dois sequestrantes mais comuns são citrato de sódio e hexametafosfato de sódio. Infelizmente, o citrato de sódio perde sua capacidade de ligar o cálcio abaixo de um pH de 4,5. Portanto, se você precisar elevar o pH e sequestrar o cálcio, é melhor usar hexametafosfato de sódio, carinhosamente chamado de “hex” ou “SHMP”.



Preservando o sabor das esferas


A pele de alginato gelificada de uma esfera é permeável a pequenas moléculas. Se você armazenar as esferas na água, ela fluirá para as esferas e as moléculas de sabor e aroma sairão das esferas, diluindo assim o sabor. Mas se você armazenar as esferas no mesmo líquido de que são feitas, apenas sem qualquer alginato ou sal de cálcio, o sabor não será diluído com o tempo.


Outra opção é segurar as esferas em um banho de óleo. Porque óleo e água não se misturam, não há risco de fluxo osmótico diluir o sabor. Se essa é uma boa abordagem ou não, dependerá do sabor de suas esferas e de como você pretende servi-las.



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