A necessidade tecnológica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica e não quando estas possam ser alcançadas por operação de fabricarão mais adequadas ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional.
O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais, sempre que: sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações tais que sua ingestão diária não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA) recomendados; atenda às exigências de pureza estabelecidas pela FAO-OMS, ou pela Food Chemical Codex.
É proibido o uso de aditivos em alimentos quando: houver evidências ou suspeitas de que o mesmo não é seguro para consumo humano, interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento; serviço para encobrir falha no processamento e/ou nas técnicas de manipulação; encobrir alteração ou adulteração de matéria-prima ou do produto já elaborado; induzir o consumidor ao erro, engano ou confusão.
Algumas definições
Ingrediente: é qualquer substância, incluíndo os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.
Aditivo alimentar: é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutri, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricaçao, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição inclui os contaminantes ou substancias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
Coadjuvante de tecnologia de fabricação: é toda substancia, excluindo os equipamentos e utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto, que nao se consome por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricaçao. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traço de substância, ou seus derivados.
Contaminantes: é qualquer substância indesejável, presente no alimento como resultado das operações efetuadas no cultivo de vegetais, na criação de animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitário, ou como resultado de contaminação ambiental ou de equipamentos utilizações na elaboração e/ou conservação do alimento.
Amido quimicamente modificados: amido modificados quimicamente não sao considerados como aditivos alimentares, devendo ser mencionado na lista de ingredientes como amidos modificados. Quando utilizados pela indústria alimentar, deverão obedecer às especificações estabelecidas pela Food Chemical Codex. Amidos naturais e amidos modificados por via física ou enzimática serão mencionados na lista de ingredientes como amidos.
Classificação dos aditivos
Acidulantes: comunicam ou intensificam o gosto acídulo dos alimentos. Os principais acidulastes são: ácido adípico, ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido fumárico, ácido glicônico, ácido glicólico, ácido lático, ácido málico, ácido tartárico, glutona delta lactona.
Umectantes: evitam perda de umidade dos alimentos. Os principais são, pódios, lactato de sódico, dioctilsulfosuccinato de sódio.
Antiumectantes: diminuem as características higroscópios dos produtos. Os principais são: silicatos, fosfatos, carbonatos, citrato de ferro amoniacal.
Espessantes: elevam a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.
Estabilizantes: favorecem e mantem as características físicas das emulsões e suspensos. Os principais são: polissacarídeos (agar e musgo0irlandês, alginatos), exsudamos de plantas (goma-adraganto, goma-arábica, goma caraca), gomas de sementes (goma guarda, goma jataí), xantana, amidos modificados, derivados de celulose, fosfatos, sais e agentes tamponantes, ésteres de sorbitana e polissorbatos, glicerídeos e derivados, derivados de ácidos graxos.
Antioxidantes: retardam o surgimento de processos oxidativos. Os principais são: ácido ascórbico, ácido cítrico, ácido fosfórico, sulfitos, Butil Hidroxi Anisol, tocoferois.
Conservantes: impossibilitam ou atrasam a deterioração microbiana ou enzimática dos alimentos. Os principais são: ácido lipofílicos e derivados, nitratos e nitritos.
Edulcorantes: substancias não glicídicas que conferem sabor doce aos alimentos. Existem os atuais: esteviosídeo, sorbitol, manitol, e os sintéticos: sacarina, ciclaminos, aspartame.
Corantes: conferem ou intensificam a cor dos produtos. Existem naturais e artificiais.
Aromatizantes/flavorizantes: conferem e intensificam o sabor e aroma dos alimentos. Entre eles temos os óleos essenciais.
Antiespumíferos: influem na tensão superficial dos alimentos.
Clarificantes: retiram a turgidez dos produtos.
