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A Ciência da Esferificação

A ideia de explorar técnicas semelhantes à esferificação para a produção de alimentos foi patenteada pela primeira vez na Grã-Bretanha em 1942 por William Peschardt, um cientista de alimentos que trabalha para a empresa Unilever. Desde então, a técnica - usando íons para desencadear um processo de gelificação - encontrou uma variedade de usos na indústria de alimentos. Um uso comum é encher azeitonas com o que parece ser uma lasca de pimento, mas na verdade é suco de pimento que é inserido na azeitona sem caroço e gel com cálcio já presente na azeitona.


Caviar amarelo

Foram Sergi Estragues e Joachim Vives, representantes de uma empresa de alimentos espanhola, que inicialmente demonstraram a técnica a Ferran Adrià. Ele colocou em usos muito mais criativos e surpreendentes em seu restaurante, el Bulli. Parece simples o suficiente, mas como muitos chefs descobriram, dominar a arte da esferificação requer uma compreensão mais profunda de como ingredientes técnicos como o alginato de sódio interagem com os outros ingredientes em uma receita.

Aqui explicamos alguns dos princípios mais importantes a ter em mente ao criar suas próprias receitas de esferificação.


 

O que é Alginato de Sódio


Alginato

O alginato é uma molécula encontrada em algas marinhas. Tecnicamente, é um tipo de carboidrato conhecido pelos químicos como polissacarídeo.


Essa molécula também é chamada de hidrocolóide, ou goma, porque tem a capacidade de engrossar ou gelar a água. Mas, ao contrário de outros hidrocolóides, como gelatina ou amido, o alginato engrossa ou gel um líquido à base de água apenas na presença de íons como o cálcio.


O alginato de sódio é o sal de sódio do alginato.


 

Dispersão e Hidratação


Antes que o alginato possa engrossar ou gel um líquido, ele precisa ser distribuído uniformemente nesse líquido (sem caroços) e hidratado (para que cada molécula seja cercada por água). Isso parece simples, mas às vezes pode ser difícil.


A dispersão do alginato em líquido quente tende a fazer com que ele se hidrate e gelie antes que o pó seja disperso. Os caroços resultantes são desagradáveis e causam resultados inconsistentes. Por esse motivo, é sempre melhor misturar o alginato em um líquido muito frio ou primeiro secá-lo com um ingrediente como o açúcar.


 

Obtendo o pH certo


Com a esferificação básica/direta o pH do líquido saboroso é importante. Abaixo de um pH de 3,6, o alginato tende a se converter em ácido algínico insolúvel, que inibe a hidratação. Também engrossa a solução, o que dificulta a formação de gotículas atraentes.


A correção é adicionar um ingrediente alcalino, como citrato de sódio ou hexametafosfato de sódio - às vezes chamado de sais tampão - para elevar o pH do líquido saboroso acima de 3,6 antes de adicionar o alginato de sódio.


Adicione pequenas quantidades desses sais alcalinos até que o pH seja mais apropriado. Meça o pH usando papel especial para issoou um medidor de pH portátil relativamente barato. Ou confie no seu paladar para detectar a acidez reduzida.


 

Evitando o excesso de cálcio


A esferificação depende da capacidade do cálcio de fazer com que o alginato se gelifique. O excesso de cálcio pode impedir a hidratação e fazer com que o líquido gelifique prematuramente. Portanto, pode ser problemático se um líquido já contiver cálcio antes de adicionar o alginato.


Para esferificação inversa e esferificação inversa congelada, a solução é evitar o uso de água dura ao preparar o banho de ajuste. Em vez disso, basta usar água destilada.


Para a esferificação básica/direta, o cálcio geralmente está naturalmente presente em líquidos saborosos. A solução é adicionar um sequestrante.


O que é um sequestrante? É um composto que limpa o excesso de íons de cálcio ligando-os para que não possam interagir com outras moléculas. Os dois sequestrantes mais comuns são citrato de sódio e hexametafosfato de sódio. Infelizmente, o citrato de sódio perde sua capacidade de ligar o cálcio abaixo de um pH de 4,5. Portanto, se você precisar elevar o pH e o cálcio seqüestrador, é melhor usar hexametafosfato de sódio, carinhosamente chamado de “hex” ou “SHMP”.


 

Gluco

Conhecendo um sal de cálcio


Existem muitos sais, mas os sais de cálcio são usados para esferificação. Um sal é um sólido cristalino e, uma vez dissolvido, se dissocia em íons carregados positivamente e negativamente.


Grama por grama, diferentes sais de cálcio contêm diferentes quantidades de cálcio. Isso significa que, para acabar com a mesma concentração de cálcio na solução, precisamos usar diferentes quantidades de diferentes sais de cálcio.


A seguir estão alguns sais de cálcio comuns e a porcentagem de cada um que é composto por íons de cálcio.


  • Cloreto de cálcio: 36,1%

  • Sulfato de cálcio: 29,4%

  • Lactato de cálcio: 18,4%

  • Gluconolactato de cálcio: 9,3%


Então, se você preparar uma solução de cloreto de cálcio a 1%, em peso será uma solução de cálcio a 0,36%. Para preparar uma solução igual de cálcio a partir de lactato de gluconato de cálcio, você precisaria usar cerca de quatro vezes mais sal, já que contém apenas um quarto do cálcio.


O cloreto de cálcio tem um sabor amargo, mas pode ser enxaguado em esferas criadas usando esferificação direta. O gluconolactato de cálcio, com seu sabor neutro, é melhor para ambas as esferificações, uma vez que você não precisa ter mais processos e nem corre o risco de levar sabor as suas esferas, uma vez que o sabor é neutro.


 

Preservando o Sabor das Esferas


A pele de alginato gelado de uma esfera é permeável a pequenas moléculas. Se você armazenar as esferas na água, ela fluirá para as esferas e as moléculas de sabor e aroma fluirão para fora das esferas, diluindo assim o sabor. Mas se você armazenar as esferas no mesmo líquido do qual elas são feitas, apenas sem qualquer alginato ou sal de cálcio, o sabor não será diluído com o tempo.


Outra opção é segurar esferas em um banho de óleo. Como o óleo e a água não se misturam, não há risco de o fluxo osmótico diluir o sabor. Se esta é ou não uma boa abordagem dependerá do sabor de suas esferas e de como você pretende atendê-las.





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