Fundamentalmente, todos os óleos são compostos por vários tipos de gorduras. O sabor de um óleo vem de pequenas quantidades de outros compostos que estão suspensos nas gorduras. Esses compostos acionais afetam tanto o ponto de fumaça do óleo como a forma como ele reage à oxidação.
Alguns aves são saborosos e deixam umas sensação cremosa na boca, porque eles são apenas filtrados, não refinados. Esses óleos são úteis para fazer emulsões e massas, bem como para temperar os alimentos. Mas os óleos não refinados nunca devem ser usados em altas temperaturas, porque eles quebram rapidamente, começando a fazer fumaça e a apresentar um gosto desagradável.
A maioria das impurezas dos óleos refinados foram removidas, incluindo quase todos os compostos que conferem aroma e sabor. Como resultado, são muito mais estáveis para armazenamento e para cozimento a alta temperatura.
As gorduras animais e manteiga clarificada compartilham propriedades dos óleos refinados. Essas gorduras tendem a solidificar à temperatura ambiente, uma característica particularmente útil para se fazer massa folhada.
ÓLEOS NEUTROS
Nos referimos a óleos refinados como óleos neutros, porque eles podem ser usados, sem adição de sabor. Os óleos neutros listados na tabela abaixo têm características diversas, mas vários podem ser adequados a uma aplicação em particular. Use o que você tiver à mão.
Quando fritar ou saltear em fogo alto, escolha um óleo com ponto de fumaça elevado. Por outro lado, ao fazer massas folhadas, você vai obter melhor resultados com óleos que solidificar à temperatura ambiente.
ÓLEOS AROMÁTICOS
Os óleos aromáticos listados na tabela abaixo são idéias para cozinhar a baixa temperatura ou para finalizar um prato. Óleos aromáticos extraídos de nozes ou sementes estão disponíveis nas variedades virgem e torrado; este último acrescenta profundidade ao sabor. Você pode dar sabor aos óleos, fazendo uma infusão de óleo infundido: assim que eles são aquecidos, perdem o aroma e começam a desenvolver sabores estranhos.
