A Ciência da Esferificação

A ideia de explorar técnicas semelhantes à esferificação para a produção de alimentos foi patenteada pela primeira vez na Grã-Bretanha em 1942 por William Peschardt, um cientista de alimentos que trabalha para a empresa Unilever. Desde então, a técnica - usando íons para desencadear um processo de gelificação - encontrou uma variedade de usos na indústria de alimentos. Um uso comum é encher azeitonas com o que parece ser uma lasca de pimento, mas na verdade é suco de pimento que é inserido na azeitona sem caroço e gel com cálcio já presente na azeitona.

Foram Sergi Estragues e Joachim Vives, representantes de uma empresa de alimentos espanhola, que inicialmente demonstraram a técnica a Ferran Adrià. Ele colocou em usos muito mais criativos e surpreendentes em seu restaurante, el Bulli. Parece simples o suficiente, mas como muitos chefs descobriram, dominar a arte da esferificação requer uma compreensão mais profunda de como ingredientes técnicos como o alginato de sódio interagem com os outros ingredientes em uma receita.

Aqui explicamos alguns dos princípios mais importantes a ter em mente ao criar suas próprias receitas de esferificação.

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O que é Alginato de Sódio

O alginato é uma molécula encontrada em algas marinhas. Tecnicamente, é um tipo de carboidrato conhecido pelos químicos como polissacarídeo.

Essa molécula também é chamada de hidrocolóide, ou goma, porque tem a capacidade de engrossar ou gelar a água. Mas, ao contrário de outros hidrocolóides, como gelatina ou amido, o alginato engrossa ou gel um líquido à base de água apenas na presença de íons como o cálcio.

O alginato de sódio é o sal de sódio do alginato.

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Dispersão e Hidratação

Antes que o alginato possa engrossar ou gel um líquido, ele precisa ser distribuído uniformemente nesse líquido (sem caroços) e hidratado (para que cada molécula seja cercada por água). Isso parece simples, mas às vezes pode ser difícil.

A dispersão do alginato em líquido quente tende a fazer com que ele se hidrate e gelie antes que o pó seja disperso. Os caroços resultantes são desagradáveis e causam resultados inconsistentes. Por esse motivo, é sempre melhor misturar o alginato em um líquido muito frio ou primeiro secá-lo com um ingrediente como o açúcar.

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Obtendo o pH certo

Com a esferificação básica/direta o pH do líquido saboroso é importante. Abaixo de um pH de 3,6, o alginato tende a se converter em ácido algínico insolúvel, que inibe a hidratação. Também engrossa a solução, o que dificulta a formação de gotículas atraentes.

A correção é adicionar um ingrediente alcalino, como citrato de sódio ou hexametafosfato de sódio - às vezes chamado de sais tampão - para elevar o pH do líquido saboroso acima de 3,6 antes de adicionar o alginato de sódio.

Adicione pequenas quantidades desses sais alcalinos até que o pH seja mais apropriado. Meça o pH usando papel especial para issoou um medidor de pH portátil relativamente barato. Ou confie no seu paladar para detectar a acidez reduzida.

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Evitando o excesso de cálcio

A esferificação depende da capacidade do cálcio de fazer com que o alginato se gelifique. O excesso de cálcio pode impedir a hidratação e fazer com que o líquido gelifique prematuramente. Portanto, pode ser problemático se um líquido já contiver cálcio antes de adicionar o alginato.

Para esferificação inversa e esferificação inversa congelada, a solução é evitar o uso de água dura ao preparar o banho de ajuste. Em vez disso, basta usar água destilada.

Para a esferificação básica/direta, o cálcio geralmente está naturalmente presente em líquidos saborosos. A solução é adicionar um sequestrante.

O que é um sequestrante? É um composto que limpa o excesso de íons de cálcio ligando-os para que não possam interagir com outras moléculas. Os dois sequestrantes mais comuns são citrato de sódio e hexametafosfato de sódio. Infelizmente, o citrato de sódio perde sua capacidade de ligar o cálcio abaixo de um pH de 4,5. Portanto, se você precisar elevar o pH e o cálcio seqüestrador, é melhor usar hexametafosfato de sódio, carinhosamente chamado de “hex” ou “SHMP”.

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Conhecendo um sal de cálcio

Existem muitos sais, mas os sais de cálcio são usados para esferificação. Um sal é um sólido cristalino e, uma vez dissolvido, se dissocia em íons carregados positivamente e negativamente.

Grama por grama, diferentes sais de cálcio contêm diferentes quantidades de cálcio. Isso significa que, para acabar com a mesma concentração de cálcio na solução, precisamos usar diferentes quantidades de diferentes sais de cálcio.

A seguir estão alguns sais de cálcio comuns e a porcentagem de cada um que é composto por íons de cálcio.

• Cloreto de cálcio: 36,1%

• Sulfato de cálcio: 29,4%

• Lactato de cálcio: 18,4%

• Gluconolactato de cálcio: 9,3%
  

Então, se você preparar uma solução de cloreto de cálcio a 1%, em peso será uma solução de cálcio a 0,36%. Para preparar uma solução igual de cálcio a partir de lactato de gluconato de cálcio, você precisaria usar cerca de quatro vezes mais sal, já que contém apenas um quarto do cálcio.

O cloreto de cálcio tem um sabor amargo, mas pode ser enxaguado em esferas criadas usando esferificação direta. O gluconolactato de cálcio, com seu sabor neutro, é melhor para ambas as esferificações, uma vez que você não precisa ter mais processos e nem corre o risco de levar sabor as suas esferas, uma vez que o sabor é neutro.

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Preservando o Sabor das Esferas

A pele de alginato gelado de uma esfera é permeável a pequenas moléculas. Se você armazenar as esferas na água, ela fluirá para as esferas e as moléculas de sabor e aroma fluirão para fora das esferas, diluindo assim o sabor. Mas se você armazenar as esferas no mesmo líquido do qual elas são feitas, apenas sem qualquer alginato ou sal de cálcio, o sabor não será diluído com o tempo.

Outra opção é segurar esferas em um banho de óleo. Como o óleo e a água não se misturam, não há risco de o fluxo osmótico diluir o sabor. Se esta é ou não uma boa abordagem dependerá do sabor de suas esferas e de como você pretende atendê-las.

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