Teoria da Desconstrução por Ferran Adrià




"Agora, estamos vivendo um momento único, porque, pela primeira vez, aqui se faz alta cozinha nacionalmente.

Não faz muito tenho que aqui na Espanha era simplesmente cozinha francesa que tinha aqui.

Porém, creio que tem que haver mais interpretes e não tantos compositores.

Os chefes de vanguardia no mundo podem contar nos dedos da mão e sobram, o resto é de cozinha contemporânea."

Ferran Adrià


A apropriação do conceito de desconstrução (teoria de Jacques Derrida) como método criativo culinário tem sido a mais difundida de todas as contribuições de Ferran Adrià ao mundo da gastronomia - "Consiste, explica o megachef - em utilizar harmonias bem conhecidas, transformando as texturas e os ingredientes, assim como sua forma e temperatura. O resultado permite ao comensal reconhecer e relacionar o sabor inicial com a receita clássica, porém não terá reconhecido o prato e sua apresentação inicial".


É assim que essa "mente de geyser" lida com os preparativos tradicionais com uma leitura vanguardista, obtendo registros inéditos. Talvez por causa da natureza espetacular dos resultados, porque dinamiza tudo o que já foi pensado em cozinhar ou porque abre uma gama ilimitada de possibilidades e permite uma revisão contínua das culinárias locais e estrangeiras, a desconstrução tornou-se uma revolução e ponto de partida da cozinha contemporânea catalã.



Barcelona Served China catalana Comtemporània

Editorial: b-guided I Ajuntament de Barcelona, 2006

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