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I+D+i | Cocção a Vácuo

A gastronomia moderna


Novos dispositivos podem melhorar as técnicas culinárias tradicionais.


Cozinheiros filtram caldos hoje, assim como faziam na Idade Média: eles colocavam os ossos e a matéria vegetal em uma peneira cônica conhecida como chinois (ou Porcelana) e pressionavam com um pilão ou concha para espremer o máximo de líquido possível. Naturalmente, a eficácia deste procedimento é limitada pelo tamanho da malha do chinois. Um forro de pano fino ajuda, mas deve ser limpo após cada filtragem. Não podemos conceber um método mais moderno e eficiente? Buscar inspiração em laboratórios químicos seria um primeiro passo útil no caminho para a inovação culinária.


Filtração no Laboratório O principal problema encontrado ao fazer um bom estoque é principalmente uma questão de filtragem: Qual é a melhor maneira de tornar um líquido turvo claro? Tradicionalmente a clarificação foi conseguida mexendo algumas claras de ovo no caldo frio e depois aquecendo a mistura em fogo baixo para que, quando coagulassem, as claras capturassem as partículas sólidas suspensas no líquido. Passar a mistura por um chinois forrado com linho completa o processo.

Este procedimento é insatisfatório porque rouba parte do sabor do líquido.

Alguns chefs, portanto, adicionam vegetais e carne fresca, cortados em pedaços pequenos, junto com as claras de ovo, para restaurar o sabor perdido - um negócio caro. Imagine se dar ao trabalho de cozinhar um caldo por várias horas e depois ter que enriquecê-lo novamente porque o cozimento o empobreceu.



Os químicos, para os quais a filtração é uma atividade diária, resolveram esse problema há muito tempo com o auxílio de vários dispositivos adaptados a fins especializados. Na verdade, o catálogo de um dos principais fornecedores de equipamentos de laboratório hoje dedica mais de quarenta páginas a esses dispositivos. Um dos modelos mais usados ​​possui um funil equipado com uma placa de vidro poroso (que, ao contrário dos filtros de papel, não rasga) contendo poros de tamanho uniforme. A matéria a ser filtrada é depositada no funil, e o funil é então colocado no topo de um frasco cônico no qual um vácuo foi criado por meio de uma bomba de jato de água, um dispositivo barato que se conecta diretamente a uma torneira.



O chef do Buerehiesel em Estrasburgo e Hervé This testaram este aparelho com um consomê de tomate que ele queria deixar perfeitamente claro.

A receita original previa cozinhar os tomates em água com clara de ovo. Depois de meia hora de cozimento lento, passar a mistura por um chinois forrado de pano produziu um líquido dourado. O dispositivo de laboratório, por outro lado, produziu um líquido mais claro e um sabor mais pronunciado.

O que impede os fabricantes de eletrodomésticos de produzir esse equipamento em larga escala? Eles teriam apenas que aumentar a capacidade de filtração do dispositivo de laboratório e substituir o vidro por metal que resistirá ao uso robusto em cozinhas comerciais e residenciais.

Outros usos culinários para bombas de jato de água também podem ser facilmente imaginados.


Nicholas Kurti pensou em usar um para produzir um novo tipo de merengue. Classicamente, faz-se merengue adicionando açúcar às claras batidas até ficarem firmes e depois cozinhando essa mistura em fogo muito baixo. A coagulação das proteínas na clara do ovo conserva a estrutura alveolar das “ilhas flutuantes”, enquanto a água evapora lentamente, deixando um resíduo de açúcar vítreo. Kurti teve a ideia de substituir o aquecimento por armazenamento a vácuo.

Nesse caso, a água evapora enquanto a dilatação do ar inicialmente presente nas bolhas faz com que os merengues se expandam muito. O resultado final é leve e arejado, como “cristais de vento”.


De Merengue a Souflé

Embora tenha a virtude de mostrar como as técnicas de vácuo podem ser usadas na culinária, este procedimento não é totalmente satisfatório, pois os novos merengues são muito leves e arejados - não há nada para morder. Por outro lado, podemos aumentar a expansão e ter algo para comer depois, se escolhermos uma preparação em que as paredes entre as bolhas sejam mais grossas do que nos merengues. Os suflês e os folhados com creme vêm à mente como candidatos atraentes.

Se combinarmos os ingredientes necessários para fazer um suflê - farinha, manteiga, leite e ovos - em uma redoma de vácuo, a mistura incha quando o ar é bombeado para fora, pois as bolhas de ar na preparação se expandem, mas o suflê desmorona quando é colocado de volta na pressão atmosférica. Para evitar que isso aconteça, é necessário cozinhar o suflê em seu estado expandido - por exemplo, com a ajuda de um aquecedor elétrico enrolado em torno do ramekin - na redoma de vácuo. Aquecê-lo desta forma faz com que as proteínas coagulem com as bolhas para inchar com o vapor de água, de modo que o suflê preserva sua estrutura quando é colocado de volta à pressão atmosférica.

Sem dúvida, muitos outros usos para os aspiradores serão encontrados quando os cozinheiros decidirem trocar equipamentos medievais por modernos.



Fonte de dados - Molecular gastronomy : exploring the science of flavor / Hervé This



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