A gastronomia moderna
Novos dispositivos podem melhorar as técnicas culinárias tradicionais.
Cozinheiros filtram caldos hoje, assim como faziam na Idade Média: eles colocavam os ossos e a matéria vegetal em uma peneira cônica conhecida como chinois (ou Porcelana) e pressionavam com um pilão ou concha para espremer o máximo de líquido possível. Naturalmente, a eficácia deste procedimento é limitada pelo tamanho da malha do chinois. Um forro de pano fino ajuda, mas deve ser limpo após cada filtragem. Não podemos conceber um método mais moderno e eficiente? Buscar inspiração em laboratórios químicos seria um primeiro passo útil no caminho para a inovação culinária.
Filtração no Laboratório O principal problema encontrado ao fazer um bom estoque é principalmente uma questão de filtragem: Qual é a melhor maneira de tornar um líquido turvo claro? Tradicionalmente a clarificação foi conseguida mexendo algumas claras de ovo no caldo frio e depois aquecendo a mistura em fogo baixo para que, quando coagulassem, as claras capturassem as partículas sólidas suspensas no líquido. Passar a mistura por um chinois forrado com linho completa o processo.
Este procedimento é insatisfatório porque rouba parte do sabor do líquido.
Alguns chefs, portanto, adicionam vegetais e carne fresca, cortados em pedaços pequenos, junto com as claras de ovo, para restaurar o sabor perdido - um negócio caro. Imagine se dar ao trabalho de cozinhar um caldo por várias horas e depois ter que enriquecê-lo novamente porque o cozimento o empobreceu.
Os químicos, para os quais a filtração é uma atividade diária, resolveram esse problema há muito tempo com o auxílio de vários dispositivos adaptados a fins especializados. Na verdade, o catálogo de um dos principais fornecedores de equipamentos de laboratório hoje dedica mais de quarenta páginas a esses dispositivos. Um dos modelos mais usados possui um funil equipado com uma placa de vidro poroso (que, ao contrário dos filtros de papel, não rasga) contendo poros de tamanho uniforme. A matéria a ser filtrada é depositada no funil, e o funil é então colocado no topo de um frasco cônico no qual um vácuo foi criado por meio de uma bomba de jato de água, um dispositivo barato que se conecta diretamente a uma torneira.
O chef do Buerehiesel em Estrasburgo e Hervé This testaram este aparelho com um consomê de tomate que ele queria deixar perfeitamente claro.
A receita original previa cozinhar os tomates em água com clara de ovo. Depois de meia hora de cozimento lento, passar a mistura por um chinois forrado de pano produziu um líquido dourado. O dispositivo de laboratório, por outro lado, produziu um líquido mais claro e um sabor mais pronunciado.
O que impede os fabricantes de eletrodomésticos de produzir esse equipamento em larga escala? Eles teriam apenas que aumentar a capacidade de filtração do dispositivo de laboratório e substituir o vidro por metal que resistirá ao uso robusto em cozinhas comerciais e residenciais.
Outros usos culinários para bombas de jato de água também podem ser facilmente imaginados.
Nicholas Kurti pensou em usar um para produzir um novo tipo de merengue. Classicamente, faz-se merengue adicionando açúcar às claras batidas até ficarem firmes e depois cozinhando essa mistura em fogo muito baixo. A coagulação das proteínas na clara do ovo conserva a estrutura alveolar das “ilhas flutuantes”, enquanto a água evapora lentamente, deixando um resíduo de açúcar vítreo. Kurti teve a ideia de substituir o aquecimento por armazenamento a vácuo.
Nesse caso, a água evapora enquanto a dilatação do ar inicialmente presente nas bolhas faz com que os merengues se expandam muito. O resultado final é leve e arejado, como “cristais de vento”.
De Merengue a Souflé
Embora tenha a virtude de mostrar como as técnicas de vácuo podem ser usadas na culinária, este procedimento não é totalmente satisfatório, pois os novos merengues são muito leves e arejados - não há nada para morder. Por outro lado, podemos aumentar a expansão e ter algo para comer depois, se escolhermos uma preparação em que as paredes entre as bolhas sejam mais grossas do que nos merengues. Os suflês e os folhados com creme vêm à mente como candidatos atraentes.
Se combinarmos os ingredientes necessários para fazer um suflê - farinha, manteiga, leite e ovos - em uma redoma de vácuo, a mistura incha quando o ar é bombeado para fora, pois as bolhas de ar na preparação se expandem, mas o suflê desmorona quando é colocado de volta na pressão atmosférica. Para evitar que isso aconteça, é necessário cozinhar o suflê em seu estado expandido - por exemplo, com a ajuda de um aquecedor elétrico enrolado em torno do ramekin - na redoma de vácuo. Aquecê-lo desta forma faz com que as proteínas coagulem com as bolhas para inchar com o vapor de água, de modo que o suflê preserva sua estrutura quando é colocado de volta à pressão atmosférica.
Sem dúvida, muitos outros usos para os aspiradores serão encontrados quando os cozinheiros decidirem trocar equipamentos medievais por modernos.
Fonte de dados - Molecular gastronomy : exploring the science of flavor / Hervé This
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