Micro-organismos – leveduras, bolores e várias bactérias – estão em toda parte em nosso ambiente. Eles estão no solo, na água e no ar. No chão, na mesa e na soleira da porta. Na pele, nas mãos e sob as unhas. Os micro-organismos estão na superfície dos alimentos, seja carne, peixe ou produtos vegetais. Até mesmo a superfície de cada partícula de farinha é povoada por micro-organismos. Felizmente, a grande maioria deles não é prejudicial aos seres humanos, e muitos são até benéficos para nós. No entanto, eles estão prontos para "colocar" nossos alimentos em suas próprias bocas, se é que podemos dizer que micro-organismos possuem uma boca. Não é de se admirar que a fermentação, a modificação dos alimentos por meio de micro-organismos, seja tão comum em todas as partes do mundo. Na prática, todos os tipos de matérias-primas já foram, ou estão sendo, fermentados: frutas, vegetais, cereais, carne e peixe. Muito provavelmente, a fermentação tem sido utilizada desde que os humanos existem.
Embora fosse comum na culinária da Roma Antiga, o importante Garum, um molho de peixe fermentado forte e de odor intenso, desapareceu das cozinhas europeias por mais de mil anos, mas ressurgiu nas cozinhas modernas, semelhante ao molho de peixe vietnamita, também fermentado. A partir da Idade Média, a fermentação foi uma estratégia eficaz para preservar o peixe em tempos e regiões onde o sal era escasso ou caro. No norte da Europa, isso era especialmente verdade, em comparação com o Mediterrâneo mais quente, onde era possível simplesmente construir diques ao longo da costa para deixar a água do mar evaporar ao sol, resultando em toneladas de sal para conservar alimentos. Regiões costeiras, como o oeste da Noruega, tinham melhor acesso ao sal por meio das rotas comerciais do Atlântico e podiam usar as grandes quantidades de sal necessárias para salgar o bacalhau, o arinca ou o arenque. No entanto, para fazer peixe fermentado, é necessário muito pouco sal para obter um alimento preservado. Faz sentido, então, que alguns dos peixes fermentados mais famosos da Noruega sejam típicos de regiões do interior, onde transportar grandes quantidades de sal da costa era um desafio considerável em uma época com poucas estradas e sem veículos motorizados.
Um dos produtos de peixe fermentado mais leves da culinária nórdica é o gravlax. O significado da palavra mudou ao longo dos séculos, mas os termos suecos originais "begravad" (enterrado) e "lax" (salmão) ainda nos lembram da receita original. De acordo com a literatura sobre história da alimentação, essa é uma iguaria sueca que remonta à Era Viking e foi apresentada ao resto do mundo após a Segunda Guerra Mundial. A versão mais antiga da técnica de preparação envolvia enterrar salmão ou truta recém-pescados em buracos na terra, cobertos com pedras e bem vedados. O armazenamento do peixe por um curto período resultava em um sabor ligeiramente fermentado e picante. Um armazenamento mais prolongado produzia pedaços bem conservados, porém bastante fedorentos, de peixe gorduroso, nutritivo e rico em energia, que poderiam durar um ano ou mais. Colocar isso na boca provavelmente exigia a coragem de um verdadeiro viking!
Hoje, as variedades fermentadas nórdicas mais conhecidas incluem o surströmming sueco (arenque do Báltico), o rakfisk norueguês (geralmente truta de água doce) e o hákarl islandês (tubarão-da-Groenlândia fermentado e seco). Em muitos casos, a fermentação foi o método de preservação preferido para peixes gordurosos, pois a salga seguida de secagem ao ar poderia facilmente resultar em um produto rançoso. As condições anaeróbicas necessárias para a fermentação impedem que a gordura do peixe, altamente perecível, se torne rançosa, uma vez que esse é um processo que ocorre na presença de oxigênio do ar.
O passado é passado, e os vikings eram vikings. As versões modernas do gravlax são bastante suaves em comparação com as originais, sendo apenas levemente fermentadas. Hoje, preparamos gravlax selecionando os filés de salmão mais frescos, salgando-os levemente (geralmente com sal marinho granulado de alta qualidade), adicionando uma pitada de açúcar, talvez um toque de conhaque, gim ou aquavit, alguns ramos de endro e um pouco de pimenta branca ou de rosas moída. Em seguida, embrulhamos tudo firmemente e colocamos na geladeira sob um leve peso. Após alguns dias de espera, podemos afiar nossa melhor faca e cortar fatias finas da mais elegante iguaria que os mares (ou rios) do Norte podem nos oferecer. Uma verdadeira harmonia de sabores!
Mas aqui, aparentemente, a harmonia termina. O gravlax não é uma iguaria sueca, é finlandesa! Não, os dinamarqueses afirmam que é uma iguaria dinamarquesa! Os noruegueses não ficam para trás e declaram que o gravlax é uma parte importante do patrimônio alimentar da Noruega, um descendente mais suave e jovem do rakfisk mencionado anteriormente, ainda forte ao lado de seu "irmão" sueco, o surströmming. E o que ouvimos da Islândia? O gravlax também é uma iguaria islandesa! De fato, o gravlax faz parte do patrimônio culinário de todos esses países, e provavelmente de muitos outros também. Há uma grande quantidade de receitas "originais" de gravlax na literatura gastronômica e nos livros de receitas, e as variações parecem ter um caráter regional.
Os finlandeses costumam marinar seu salmão apenas com sal marinho e aromatizá-lo com endro. Se há açúcar em uma receita finlandesa de gravlax, a quantidade é moderada. Já suecos e noruegueses sempre adicionam açúcar, em proporção de metade a igual quantidade em relação ao sal. "Por que eles simplesmente não fazem do jeito certo, como os finlandeses fazem?" – pergunta Anu, a finlandesa. Talvez devêssemos simplesmente deixar dinamarqueses, finlandeses, islandeses, noruegueses e suecos continuarem seu eterno e amigável debate sobre qual gravlax é o melhor. Preferências são pessoais, e o sabor familiar muitas vezes é considerado o melhor.
No entanto, o que todos podemos compartilhar é o interesse pelos fenômenos que ocorrem durante o processo de cura e pelas possíveis explicações por trás dele. Um procedimento que parece ser comum à maioria das receitas, independentemente da origem, é o seguinte: depois de temperar, os filés sem espinhas, com a pele ainda intacta, são polvilhados com os outros ingredientes no lado da carne, sendo então colocados um contra o outro, com os lados da carne voltados para dentro e as peles para fora. Em seguida, são firmemente embrulhados e deixados para maturar na geladeira.
Obviamente, um filé deve ficar por baixo, e o outro por cima. Então surge a questão: os filés devem ser virados durante o processo, trocando de lugar, ou não? Algumas receitas recomendam virar o peixe na metade do tempo, enquanto outras não mencionam isso. Tatu, o chef, já havia refletido sobre essa questão e, um dia, fez uma pergunta muito oportuna: "O sal sobe?"
Que pergunta excelente! No final das contas, faz alguma diferença se os filés forem virados? Se não virarmos, teremos dois tipos diferentes de gravlax em um único preparo?
Embora o gravlax de hoje seja um produto levemente preservado, ele é, na verdade, considerado um produto refrigerado. Já o rakfisk norueguês e o surströmming sueco são preservados por fermentação para uma conservação prolongada. A leve salga garante que as enzimas e bactérias naturalmente presentes não sejam inibidas e possam produzir ácidos, principalmente o ácido lático, que reduz o pH, impedindo o crescimento de outros micro-organismos.
Além dos ácidos protetores, compostos aromáticos também são produzidos, resultando em um cheiro forte e característico. Esse processo é bastante semelhante ao que ocorre em queijos bem armazenados, que também são preservados pela fermentação de bactérias do ácido lático, responsáveis por reduzir o pH do produto.
Um fator essencial nesse processo é a condição anaeróbica, ou seja, a ausência de ar/oxigênio. No entanto, algumas bactérias patogênicas, como as do gênero Clostridium botulinum (comuns no solo), podem prosperar nessas condições e produzir toxinas extremamente perigosas. Por isso, a fabricação desses produtos de peixe fermentado de longa conservação é rigorosamente regulamentada.
Os produtores caseiros de rakfisk, por exemplo, são alertados para seguir altos padrões de higiene, garantindo que o peixe nunca entre em contato com o solo. No caso do gravlax, esse problema é insignificante, pois o armazenamento anaeróbico ocorre em condições de refrigeração e por um período curto antes do consumo.
Decidimos testar a questão de virar os filés. O Chef comprou um salmão fresco de boa qualidade no mercado local e cortou dois filés idênticos, cada um com 620 g. Ambos os filés foram polvilhados com 30 g de sal marinho e 30 g de açúcar no lado da carne e colocados um sobre o outro, com os lados da carne voltados para dentro e a mistura de sal e açúcar entre eles. Durante as 50 horas seguintes, cada um utilizou o tempo da maneira que achou mais conveniente, antes de nos reunirmos para um workshop e avaliarmos o resultado.
Uma pitada de química do sal
O sal de cozinha, ou cloreto de sódio, não é uma molécula. Ele é um sal, entre uma infinidade de outros possíveis sais. O cloreto de sódio é composto por íons de cargas opostas: íons de sódio com carga positiva e íons de cloreto com carga negativa. Em um ambiente seco, esses íons se atraem, um pouco como os polos opostos de dois ímãs. Essas forças formam uma estrutura tridimensional bem organizada, onde cada íon alterna entre sódio e cloreto.
O resultado dessa organização é uma bela estrutura octaédrica, que também se reflete na forma dos cristais de sal que conseguimos ver a olho nu.
A atração eletrostática entre os íons de cargas opostas é muito forte. No entanto, as moléculas de água conseguem se infiltrar entre os íons de sódio e cloreto, separando-os lentamente. Assim, o sal se dissolve na água, com cada íon sendo cercado por uma ou mais camadas de moléculas de água, iniciando sua jornada individual no mundo aquoso dos alimentos.
Dissolução do Sal em Água
Filé de Salmão com Sal
O sal dissolvido na água se movimenta aleatoriamente, guiado inteiramente por colisões no mundo submicroscópico de íons e moléculas. Com o tempo, isso resulta na distribuição mais uniforme do sal das áreas de maior concentração para o restante da água — difusão.
Quando o sal se dissolve na fina camada de água que cobre o alimento, a concentração salina na superfície é muito maior do que no interior do alimento, e os íons de sal se difundem lentamente para as regiões onde a concentração inicial de sal é mais baixa, sempre que houver canais e espaços.
No entanto, o sal não é a única substância que se move nos alimentos. A água presente dentro e entre as células musculares também se difunde e se movimenta devido a esses movimentos aleatórios. Somente quando o alimento está completamente congelado, esse movimento é interrompido ou drasticamente reduzido.
Em resumo, o sal se move para dentro do alimento, em direção às áreas com menor concentração de sal, enquanto a água se move para fora, em direção às áreas com menor concentração de água (devido à alta concentração de sal na superfície). Em um típico gravlax, o peixe perde água e cerca de 4% de seu peso original.
O sal também afeta a estrutura do peixe. Os íons de sal alteram a carga elétrica das fibras musculares, forçando-as a se afastarem umas das outras, o que resulta em um peixe que parece mais úmido e macio na boca. Um músculo mais macio que perdeu umidade parece um paradoxo, mas é exatamente isso que acontece.
Voltando ao gravlax de salmão, nossa análise teórica indicava que era improvável que o filé superior maturasse ou marinasse de forma diferente do filé inferior, desde que fossem considerados apenas fenômenos químicos. A gravidade não é páreo para as forças da química; a taxa de difusão é a mesma, seja para cima ou para baixo dentro de uma solução.
No entanto, a água salgada liberada pelo tecido do peixe fluiria para baixo, tornando plausível que o filé na parte inferior experimentasse um banho de salmoura mais intenso do que o filé na parte superior. Mas seria possível perceber essa diferença no sabor?
o Chef lavou, secou e pesou os dois filés de salmão, fatiou-os e os codificou para um teste de degustação às cegas. Cada participante do workshop recebeu uma fatia de cada filé, cortada exatamente do mesmo local em ambos.
Os membros do painel de degustação foram convidados a avaliar qual dos dois filés era mais salgado, qual era mais suculento e qual era mais macio. Eles também deveriam indicar qual preferiam e por quê.
Os resultados mostraram que praticamente não houve diferença na perda de peso entre os dois filés — ambos perderam aproximadamente 4% do peso original. Na degustação às cegas, os participantes ficaram divididos quase igualmente sobre qual era mais salgado.
Mas então, faz diferença qual filé fica por cima ou por baixo?
Sim! A maioria dos votos (nove de 13) descreveu o filé inferior como mais suculento e mais macio do que o filé superior.
Nos relatos descritivos, o filé superior foi considerado mais firme, com estrutura mais densa e sal mais uniformemente distribuído. O filé inferior foi descrito como mais doce, com sabor de peixe mais acentuado e liberando mais líquido.
Quando perguntados sobre qual preferiam, o filé superior foi o vencedor, recebendo nove votos. Curiosamente, alguns preferiram o filé superior porque era menos salgado, enquanto outros gostaram do filé inferior justamente porque era mais salgado. Isso sugere que a preferência depende do gosto pessoal em relação ao nível de sal.
Se confiarmos nesses resultados, há uma diferença entre os dois filés, e o filé superior parece maturar ligeiramente mais devagar do que o inferior. Ou seja, um processo de cura mais rápido ocorre no filé inferior, que também experimentou um fluxo constante de sucos salgados vindos de cima.
Podemos então supor ou hipotetizar que virar os filés de salmão na metade do processo pode resultar em uma maturação mais uniforme. E, se você não os virar, terá dois tipos de gravlax em um único preparo! Além disso, você terá um ótimo assunto para conversar com seus convidados quando perguntar se eles preferem fatias do filé superior ou do inferior.
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