Crescimento Microbiano em Alimentos

Os micro-organismos de interesse em alimentos são os deteriorantes, os indicadores, patogênicos e os produtores de alimentos.


  • Micro-organismo deteriorante: geralmente não é patogênico, e é aquele que estraga o alimento, alterando uma ou mais de suas características organolépticas.

  • Micro-organismos patogênicos : não estragam os alimentos e por isso são considerados muito mais perigosos, pois o homem pode comer um alimento sem perceber que está contaminado. Alguns exemplos são os vírus e ainda algumas bactérias e fungos patogênicos.

  • Micro-organismos produtores de alimentos: como o próprio nome diz, são aqueles responsáveis por alterações nos alimentos, conferindo-lhes características desejáveis e distintas daquelas do alimento original.

  • Micro-organismos indicadores: são aqueles cuja quantidade ou apenas a sua presença, indicam a segurança e a qualidade do alimento.

São naturais e constantes as interações existentes entre micro-organismos, animais e plantas e, como as principais fontes de alimento do ser humano são basicamente vegetais e animais (ou derivados deles), é justificavelmente aceitável que nossos alimentos possam conter micro-organismos. O impedimento da deterioração pode ser feito através da minimização do contato entre o alimento e os micro-organismos, com a devida aplicação de processos higiênico-sanitários.


Os micro-organismos podem deteriorar os alimentos através de:

  • Utilização dos nutrientes do alimento;

  • Sua multiplicação;    

  • Mudanças produzidas por suas enzimas;

  • Produção de novos compostos químicos;

  • Alterações organolépticas resultantes da decomposição do alimento.

Mas por que alguns alimentos são muito estáveis à deterioração microbiana, suportando o crescimento de micro-organismos mais prontamente do que outros? A resposta está nas características de cada alimento, no tipo de micro-organismo que o contaminou e nas condições ambientais que os dois se encontram. Entretanto, o alimento pode ditar que tipo de micro-organismo pode ou não crescer, ou seja, conhecendo-se as características do alimento, pode-se saber qual tipo de microbiota poderá contaminá-lo.

A maioria dos micro-organismos utiliza-se dos nutrientes dos alimentos para promover seu crescimento, e isso naturalmente pode resultar na deterioração desse alimento. Portanto, alimentos ricos em nutrientes, como carne e leite, facilmente se deterioram se não forem utilizadas técnicas para prevenir/minimizar a contaminação e a multiplicação microbiana.


Controle da multiplicação microbiana.


O conhecimento dos fatores que inibem ou favorecem o crescimento de micro-organismos é fundamental para o entendimento dos princípios da preservação e deterioração dos alimentos. Alguns desses fatores são dependentes das condições ambientais. São eles: umidade relativa do ar, temperatura e atmosfera. Outros fatores são dependentes da composição do alimento, tais como os nutrientes disponíveis, o pH, a atividade de água, o potencial de óxido-redução, as barreiras biológicas, a concentração salina e a presença de substâncias inibitórias. 


Dessa forma, conclui-se que o desenvolvimento de micro-organismos somente é possível quando este se encontra em ambiente nutritivo, com temperatura, oxigênio, taxa de umidade e condições favoráveis, de acordo com cada espécie microbiana.


Portanto, alimentos perecíveis são aqueles que possuem fatores intrínsecos favoráveis ao crescimento microbiano e alimentos não perecíveis possuem uma ou mais características desfavoráveis para a multiplicação de micro-organismos. 






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